share

Ekşi Taze Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır? Tartine Bakery Ekmeği Tarifi

by
Ekşi Taze Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır? Tartine Bakery Ekmeği Tarifi

San Francisco’da yaşarken keşfettiğim Tartine Bakery ve onun harika “French Country Ekmegi” ekmek seven bir insan olarak müthiş bir keşifti. Ekmekten çok anlamadığımı ve daha önce yediğim ekmeklerin kalitesizliğini farketmiştim. Turkiye’ye döndüğümde çok özlediğim bu ekmeği Tartine Bakery’nin sahibi Chad Robertson’in çıkardığı Tartine Bread kitabı sayesinde evime getirme şansını buldum.

Bu ekmek tamamen sabır, dikkat ve pratik işi. Tarifi okuyup hemen başaracağınızı düşünmeyin. Ben bu yazımda ve Youtube videomda bu deneyimimi paylaşacağım. Evet kitabı okudum ve kitap bana gerekli olan adımları gösterdi ama ekmeği yaparken öğrendim.

İçgüdülerimin rehberliğinde dokunarak, bakarak, gözlemleyerek, koklayarak, hissederek ve dinleyerek öğrendim.

1 senelik çıraklık dönemi sonunda su anda kendimi usta ilan edebilirim ama 1 sene boyunca nerdeyse her gün ekmek yaptım.

Tutkusuz takıntısız hiçbir şey olmuyor.

Zorluğun ana sebebi hava ve sıcaklıktan etkilenen doğal maya kullanmamız. Bu nedenle ekmeğimizi içinde bulunduğu koşullara göre yönetmek deneyim gerektiriyor.

Yapacağımız ekmek ekşi maya adı ile ünlenen taze mayalı ekmek. Ekşi maya yanlış anlaşılmış ve uygulanmış bir yöntem bence. Maya ekşime ile ortaya çıkan kimyasal bir durum yani ekmeğin tadının ekşi olmasına gerek yok eğer özellikle böyle bir lezzet istemiyorsanız.

Mayayı çok ekşidiğinde koyarsanız ya da ekmeği çok uzun mayalamaya bırakırsanız ekmeğin tadı ekşi olur. Ama mayayı biz bu tarifte daha erken tam zamanında ekleyeceğiz.

Bu ekmeğe en çok tadını verecek olan sırlardan biri ekmeğin mayalanmasından sonra ortalama 12 saat buzdolabında beklemesi.

Ekmeği demir döküm bir tencerede pişirmemiz gerekiyor çünkü ancak bu şekilde evdeki fırınımızda ekmek fırını şartlarını yaratabiliriz. Resimdeki ekmeğin kabuğunun rengi ve sertliği tamamen bu tencere ile başarılabilir. Bu sert kabuğun içi yumuşacık ve çok lezzetli.

Ekmegin videosu icin

EKŞİ MAYA YAPIMI

Bu tarif için kendi mayanızı yapmalısınız.

Ekşi maya yapımını hem yazımda hem de Youtube videomda anlatmaya çalıştım.

EVDE EKŞİ MAYA YAPMAK ICIN GEREKLI ALETLER

Demir Dokum tencere

Banneton

ps://tr.aliexpress.com/item/Oval-Dough-Banneton-Brotform-Dougn-Rattan-Bread-Proofing-Proving-Baskets-3-Sizes/32809925036.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.28994c4dujtyNy

Eksi Mayali Ekmek Tarifi (Tartine Bakery Country Bread)

San Francisco’daki Tartine Bakery’nin eksi mayali ekmek tarifi
Hazırlama Süresi1 gün
Pişirme Süresi40 dk
Kategori: ekmek
Mutfak: Genel
Etiket: ekmek tarifleri, ekmekler
Porsiyon: 2 ekmek

Aletler

  • Döküm Tencere

Malzemeler

  • 900 gram buğday unu ve 100 gram tam buğday unu
  • 700 gram ve 50 gram su (26 derece)
  • 200 gram doğal ekşi maya
  • 20 gram tuz

Tarif

  • Ekşi mayanız yükselince daha tazeyken, ekşimeden 1 kaşık alın.
  • 200 gram ılık suya bu mayayı ekleyin.
  • Mayayı suda çözene kadar karıştırın.
  • Üstüne 200 gram un ekleyin. Un tam buğday ve beyaz un karışımı olmalı
  • Karışımı oda sıcaklığında bekletin.
  • Mayayı su testini geçene kadar bekletin, oda sıcaklığına göre ortalama 6 saatte mayanız hazır olacaktır.
  • Ufak bir kaba su koyun ve 1 kaşık maya ekleyin, eğer maya batmadan yüzüyorsa mayanız olmuştur.
  • 1 kilo una 200 gram maya ekleyerek ekmek yapımına başlayabilirsiniz.
  • 700 gram suyu büyük bir karıştırma kabına ekleyin.
  • İçine 200 gram mayayı ekleyin. Eliniz ile karıştırın.
  • Üstüne 1 kilo unu ekleyin ve eliniz ile iyice karıştırın. Burada amacımız bütün unun ıslandığından emin olmak
  • Bu karışımı 25-40 dakika arası dinlendiriyoruz. Su ile unun daha çok birbirine geçmesi için
  • Hamur dinlendikten sonra 50 gram su ve 20 gram tuz katıyoruz. Elimizde tuzu sıkarak hamura yediriyoruz.
  • Bu aşamada bu hamurun cam bir kapta olduğundan emin olun. Ben karıştırma işlemini de cam kapta yaptığım için burada değiştirmem gerekmiyor. Cam kap sayesinde mayalanmayı görebileceğiz.
  • Hamurun mayalanmasına başlamış oluyoruz. Bu ekmek yapımının en önemli aşamasıdır, hamurun gücü ve tadı bu aşamada oluşur.
  • 25-27 derece bir odada bu işlem 3-4 saatte biter. Eğer odanız daha sıcak ya da soğuk ise mayalanma süresi ona göre değişecektir.
  • Hamuru yoğurmak yerine döndürme ve katlama tekniği ile geliştireceğiz. Bu hem daha az güç isteyen hem de daha temiz bir teknik
  • Hamurun bir köşesinden dipten hamuru yukarı doğru gerin ve karşısındaki köşeye katlayın. Bunu hamurun 3 farklı köşesinde tekrarlayın.
  • Katlama işlemini ilk 2 saatte 30 dakikada bir gerçekleştirin. Üçüncü saatte bu işlemi sadece 1 kez yapın.
  • Her katlama işlemi sırasında hamurun büyüdüğünü gözlemleyeceksiniz. İçinde oluşan gazlara nazik davranın, bunları söndürmek değil tam tersine korumak istiyoruz.
  • Bu aşamada sabırlı olmanız gerek. Hamurunuz bir miktar büyüyecek ve yanlarında gözenekler oluşmaya başlayacak. Burada çok formül vermek mümkün değil. Hamurunuzun derecesi ve odanın sıcaklığı ekmeğin mayalanma sürecini etkileyecek.
  • Bu aşama bittikten sonra hamuru hamur tezgahın üstüne alın ve hamuru ikiye bölün.
  • Hamurun üstüne biraz un serpin ve ters çevirin.
  • Unlu taraf aşağıda olacak, ama bu aşamada çok fazla un eklememeye çalışacağız.
  • Hamur bıçağını bir elinize alın ve diğer eliniz ile hamuru çevirmeye başlayın. Amacımız hamuru top haline getirmek, gerginlik yaratarak
  • Bu aşamadan sonra hamuru 20 dakika bekletin
  • 20 dakikadan sonra hamur biraz inecek ama hamur tamamen düz olmamalı, hamurda ortada bir yükseklik bombe kalmalı
  • Hamurumuz şekillenme aşamasına hazır.
  • Bannetonlarin içinde kendi bezi oluyor, yok ise ince keten mutfak havlusu ekleyin
  • Bir kapta pirinç unu ve tam buğday ununu karıştırıp bannetonu unlayın. Hamurun yapışmaması için burada bol un ekleyin.
  • Hamuru bu bannetonlara koymadan önce son bir işlem yapacağız. Hamuru sağ tarafından sağa doğru çekip uzatın ve sola üstüne katlayın. Soldan çekip sağa katlayın. Bohça gibi hamura zarar vermeden 4 köşede bu katlama işlemine devam edin. Bu şekilde ekmeği bannetonlara ekleyin.
  • Ekmeği hemen pişirmek isterseniz 3-4 saat ekmeği bu şekilde bekletip pişirebilirsiniz. Ama ekmeğin daha lezzetli olmasını istiyorsanız 12 saat bekletin.
  • 12 saat dolmadan döküm tencerenizi fırına ekleyin ve fırını en yüksek dereceye getirin.
  • Fırın ve tencere isindiktan sonra hamurunuzun üstüne pirinç ünü ekleyin ve pirinç ünlü kısmı aşağı gelecek şekilde hamuru tencereye atın. Hamurun üstüne jilet ile çizik atın.
  • Bu sekilde 20 dakika pisirin.
  • 31-20 dakika sonra tencerenin kapagini kaldirip 15-20 dakika daha pisirin.
  • Ekmeginizi disarida 1 hafta muhafaza edebilirsiniz. Buzdolabina atmayin. Ekmegin hepsini bitiremeyeceksiniz buzdolabina atabilirsiniz.

Video

Tags:

Yorum Yaz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Keyif Veren Yemekler
Close Cookmode