Amerika’ya gidene kadar hayatımda hiç kalın et görmemiş ve tatmamıştım. Türkiye’de etleri biz genelde hep ince yeriz. ınce ette bence en büyük problem et ince olduğu için çok kısa sürede pişer ve bundan dolayı pişirmede kontrol etme şansım?z azalır. Bu da eti kuru yapar, et kuruyunca tadı azalır ve tadınıarttırmak için ete ekstra yağ ekleriz.
Kalın etler ise çok çabuk pişmedişi için, etin arada kalan kısmınıistediğiniz gibi pişirebilirsiniz yani kalın et size daha çok kontrol verir. Az, az orta, orta veya çok pişmiş gibi seçenekler bu tür etler için geçerlidir. ınce ette ne yazık ki arada katman olmadığı için 1-2 dakikada etin iki tarafı da pişer. Ama kalın ette, aradaki katmanı koruyup etin kendi suyunu, yağını ve tadınıkoruyabilirsiniz.
Dana pirzola yurtdığında “cote de beef” ya da “rib steak” adı ile geçer. Bu et büyük porsiyon olduğu icin genelde birkaç kişi tarafından payla?ılır. Dana pirzolada 3 ana kısım vardır: kaburga kemişi (Rib bone), kaburga kemişindeki et (rib eye) ve deckle denen yağlı ve çok yumuşak et parçası. Deckle parçası bu etin en lezzetli tarafıdır. Bu tarifimiz duble dana pirzola içindir , bazen marketlerde satmak icin dana pirzola ikiye bölünür. Bu eti alırken kasabınızdan dana pirzolayi duble isteyin.1 duble dana pirzola genelde 1 kilo civarındadır.
Dana pirzolanın pişirme sırasında şeklini koruması için eti mutfak ipi ile bağlıyoruz. Havanın her iki tarafta da dolaşabilmesi için eti bir tel ?zgara üstünde fırın tepsisine yerle?tirip tuzlayıp üstü açık olarak buzdolabında 1 gün kurumaya bırakıyoruz.
Eti döküm tavada mühürlüyoruz. Mühürleme sanıldış? gibi etin icindeki tadı korumaz, bu yanlı? bilinen bir teoridir. Unlu yemek bilimcisi Harold Mcgee bunun doğru olmadıığını kanıtlamıştır. Ama mühürleme etin etrafında çıtır bir tabaka (crust) oluşturur. Bu yüzden mühürleme yapıyoruz. Etin içindeki tadınıkoruması ve kurumaması için etin yavaş pişmesi gerekir. Mühürlemeyi döküm tavada yapaca??z ve en son etimizin pişirmesini fırında tamamlayaca??z. Bu tarif Kaliforniyanın ünlü 3 yıldız Michelin restoranı French Laundry‘nin ünlü ?efi Thomas Keller‘in. Thomas Keller bu etin yanında?ok hağlanmış ku?konmaz öneriyor. Ayrıntılı tarif için
Kalın Dana Pirzola Nasıl Pişirilir ?
Malzemeler
- 1 tane duble dana pirzola (1 kilo kadar)
- 4 yemek kasigi tuzsuz tereyagi
- aycicek yagi
- taze kekik
- ezilmis sarimsak
- 3 yemek kasigi tereyagi
Tarif
- Dana pirzolanın pişirme sırasında şeklini koruması için kemiği baz alarak etin çevresini fotograftaki gibi mutfak ipi ile bağlayın. Havanın her iki tarafta da dolaşabilmesi için eti bir tel üstünde fırın tepsisine yerleştirin . Fırın ızgara telin kullanabilirsiniz.Her iki tarafı da tuzlayın ve üstü açık olarak buzdolabında 1 gün kurumaya bırakın, böylece tuz ete nüfuz edecek ve fazla nemi çekecek kadar zamana sahip olacaktır.
- Pişirmeden bir saat önce eti buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığına getirin. Etin üzerinde nem varsa bir kağıt havluyla hafifçe kurulayın. Fırını 230° C’ye ısıtın ve dökme demir tavayı yüksek ateşte ısıtmaya başlayın. Yanmasını önlemek için kemiği alüminyum folyoya sarın ve eti ikinci kez tuzu ile baharatlayın.
- Tavaya kizartma yagini ekleyin. Yağ duman çıkardığında, bifteği ekleyin ve 4 ila 5 dakika veya rengi koyu kahverengi ve dokusu citir olana kadar pisirin. Eti çevirin ve ikinci tarafı da 2 ila 3 dakika kızartın. Tereyağının yanmasını önlemek için, yağın çoğunu dökün ve tavaya az miktarda sıvı (yaklaşık 15 gram veya 1 yemek kaşığı) ekleyin. Ardından tereyağı, kekik ve sarımsağı ekleyin. Eti birkaç dakika tavada pisirin ve bu sirada tavada biriken yagi kasik ile hizli hizli etin ustune geri dokun, bu yonteme basting denir.
- Ve etinizi önceden ısıtılmış 230 ° C fırına koyun. 5 dakika sonra, tavayı dikkatlice fırından çıkarın, ocağınıza koyun ve etin üzerine köpüren tereyağı ve tavada birikmis yagi kasik ile tekrar ekleyip 1 dakika yağlayın. Daha sonra yaklaşık 10 ila 15 dakika veya bir et termometresine bakarak orta pişmiş için 130 ° C okuyana kadar fırına geri dönün. (Not: Pişirme süresi, içeri giren etin sıcaklığına ve etin kalınlığına bağlıdır.) Eti dilimlemeden önce 10 ila 15 dakika dinlenmek üzere bir rafa aktarın