Blogda ilk yaptığım ilk ekşi mayalı ekmek 100% beyaz undan yapılmış Tartine Bakery ekmeğiydi. Bu linkte bu ekmegin tarifini ve ekşi mayalı ekmeğin yararlarını ve yapım aşamalarınin ayrıntılarını okuyabilirsiniz. Videosunu izlemek isterseniz bu linkte youtube videosunu izleyebilirsiniz. Eksi maya yapimi icin de bu yaziya bakabilirsiniz.
Ekmek denince akla genelde beyaz buğday unuyla yapılmış ekmek gelir. Beyaz buğday unu tam buğdaydan kepeğin (bran) ve ruseymin (germ) çıkartılması ile ortaya çıkan undur. Peki neden buğdayın yararlı vitaminler içeren kepek ve ruseyminin undan çıkartılarak ekmek yapıldığını biliyor musunuz? Kepek ve ruşeym ekmek yapımı için engel teşkil eder. Ekmek yapımının temeli olan gluteni geliştirmeyi yavaşlatırlar ve bu durum ekmeğin yapısını zayıflatır ve pişerken genişlemesi daha az olur. Bunun sonucunda ortaya çıkan ekmek daha ağır ve kek kıvamında olur. Ekşi mayalı ekmeğin o hafif ve delikli halini gerçekleştirmek zorlaşır. Tam buğday unu daha vitaminli olsa da bu durum ekmek dilimlerinin daha ağır ve daha fazla un içermesine sebeb olur. Yani daha fazla kalori alırsınız ve daha çok buğday unu yersiniz.
Tam buğday unu icindeki kepek ve ruseym cok vitaminli oldugu icin tabi ki mayalanmasi da hizli olur. Hizli mayalandigi icin ozellikle saglikli gluten gelisimi ve lezzet icin istediğimiz yavaş fermentasyonu (mayalanmayi) engelleyebilir. Bu nedenle marketlerden aldığınız tam buğday ekmeklerinde bu engelleri ortadan kaldırmak için birtakim kimyasal ürünler kullanılır. Tam buğday ekmeği marketlerden ve fırınlardan alırken arastirmalisiniz. Paketli ekmeklerin içeriğine baktiginizda goreceksiniz ki tam bugday unu icinde her zaman ya beyaz un ama buna ek olarak icinde baska bir suru kimyasal malzeme de bulunur.
Beyaz unda daha az vitamin olmasına rağmen ekmeğin şişmesi için ek kimyasallar gerektirmez. Bundan dolayı tam buğday ekmeğini evde yapmanızı öneririm. Normal maya ile yapsanız bile, marketten aldığınızdan daha da sağlıklı bir ekmek yapmiş olacaksınız.
En sağlıkli tam buğday ekmeği tam buğday unun beyaz un ile karıştırılarak yapılan halidir. Sonuçta beyaz un da tam buğday unudur, sadece birkaç malzeme eksik hali. Ama tam buğday ununu beyaz un ile karıştırdığınızda daha hafif ama yine de vitaminli bir ekmek elde edersiniz.Bu tarifte tam buğday ekmegimizi ekşi maya ile yapıyoruz.
Bu ekmek tarifi Tartine Bakery’ kitabından öğrendiğim ve sürekli yaptığım güzel bir tarif. Burada %70 tam buğday ve %30 beyaz un kullanıyoruz. Ne kadar lezzetli olduguna inanamayacaksiniz, ozellikle de paket tam bugday ekmegi aliyorsaniz. Beyaz un kullanmamız sizi yanıltmasın. Sonuçta beyaz un tam buğday unun bir parcasidir. Ve orana bakarsanız ekmeğimiz gayet vitamin açısından zengin. Burada beyaz un kullanılmasının sebebi yukarıda anlattığım sorunlari doğal olarak ortadan kaldirarak daha hafif bir ekmek yapmak. Burada bahsettiğimiz tam buğday unu çok iyi öğütülmüş un olmalı. Tam buğday ilk öğütüldüğünde kepek ve ruşeym büyük parçalar halinde olabilir. Bu ekmeğimiz başlangıç ekmeği olduğu için bu seferlik bu büyük parçaları istemiyoruz. Başka bir tarifte ruşeym ekliyorum ama o biraz daha zor bir ekmek. Genelde piyasada satılan tam buğday unları zaten çok ince öğütülmüş oluyor, sorun yasamazsiniz. Ama ununuzda büyük parçalar varsa elemeniz gerekir.
Tam buğday unu çok daha fazla su istiyor. Aşağıdaki su oranı başlangıç seviyesi. Uzmanlık seviyeniz arttıkça her seferinde biraz daha fazla su ekleyebilirsiniz. Daha çok su, daha hafif ekmek.
Bu tarifte kolaylık olması için her adımı saatlere böldüm. Ama benim saatlerim ile sizin saatleriniz tam tutmayabilir. Mesela sizin mayaniz daha hızlı ya da yavaş olabilir. Ya da odanız daha sıcak veya soğuk olabilir. Bu şartlar aşağıda yazdığım bazı adımların zamanlarını değiştirecektir. Lütfen kendi kosullariniza göre gözlem yapmayı unutmayın. Tabi bu adımları istediğiniz gibi değiştirebilirsiniz. Leaven denen ekmeğe katacağımız mayayı ya akşam ya da sabah yapmaya başlayabilirsiniz. Ben evden çalıştığım için genelde işleme sabah başlıyorum, ama o gün programımı ekmek yapımına göre ayarliyorum.
Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği Icin Gerekli Aletler
Demir dokum tencere
Hamur kesici
Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği Malzemeleri
Levain Final Maya Malzemesi
1 yemek kasigi aktif eksi maya (yukselme asamasinda)
200 gram su
100 gram beyaz un
100 gram tam bugday un
Ekmek Ana Hamur Malzemesi
200 gram levain final eksi maya
800 gram su (oda sicakligi)
700 gram tam bugday un
300 gram beyaz un
20 gram tuz
Saat 9:00 Levain (Final Eksi Maya) Oluşturma
Bu aşama elimizdeki ekşi mayayı daha büyük bir ekşi maya kütlesine dönüştürür. Ingilizce’de buna levain deniyor, ben bu mayaya Türkçe’de final ekşi maya diyorum. Bu aşamaya başlamadan önce mayanızın aktif olduğundan emin olun. Buzdolabındaki maya ile final mayasını oluşturamazsınız. Eğer mayanız buzdolabında ise ekmek yapmaya başlamadan 2 gün önce oda sıcaklığına getirip mayayı günde 2-3 kez besleyin. Bu sayede mayaniz canlanacak ve ekmeğinizi yapmanız daha kolaylaşacaktır.
Bu aşamada aktif mayanızdan 1 yemek kaşığı alın ve başka bir kapta bu mayayı 200 gram su ve 200 gram un ile karıştırın. Buradaki 200 gram yarisi beyaz yarisi tam bugday unu, yani mayanizi beslediginiz un karisimi. Mayaniz oda sicakliginiza göre 4-6 saat arasında ekmeginiz için hazır olacaktır. Ideal oda sıcaklığı 24 derece civarındadır. Bu konuda uzmanlastikca mayanizin olduğunu sadece bakarak anlayacaksınız ama başta su testi yapın. Orta derinlikteki bir kaba su ekleyin ve ufak parça mayayı buraya ekleyin, eğer maya su içinde yuzerse mayaniz olmuş demektir. Oda sicakliginiz daha sicaksa mayaniz daha cabuk olur, daha soguksa daha yavas olur. Eger mayayi koydugunuz oda cok soguk ise, ben firina icinde kaynamis su olan bir kap koyuyorum ve hamuru burada tutuyorum. Bu sayede hamurun sicak ve kapali bir ortamda dogal bir sekilde mayalaniyor.
Saat 15:00 (4-6 saat sonra) Ekmek Hamurunu Olusturmaya Baslamak
Bu asamada tuz ve 50 gram su haric tum ekmek hamurunun malzemelerini birlestirecegiz.Derin bir cam kapa 750 gram su ekleyin. 50 gram suyu sonra kullanacagiz. Suya 200 gram mayayi ekleyin ve eliniz ile mayayi su ile karistirip iyice eritin. Icine unlarin hepsini ekleyip eliniz ile kuru un kalmayana kadar karistirin ve kabin ustunu kapatip hamuru 1 saat dinlendirin. Bu asamaya otoliz denir. Unun suyu iyice cekmesi icin yapitigimiz bir adim.
Saat 16:00 (1 saat sonra) Ekmek Hamuruna Tuzu ve Suyu Ekleme
Bu asamada tuz ve geri kalan 50 gram suyu ekliyoruz. Tuzu ve suyu hamur ile birlestirmek icin hamuru basta parmaklarimiz ile sikiyoruz, sonra hamuru cekip ustune katliyoruz. Burada ustune katlamayi 1-2 dakika yapiyorum. Hamuru bu asamada guclendirmeye basliyorum.
Saat 16:00-20:00 (4-6 saat) Ilk Fermentasyon
Bu asamada hamuru olusturmaya basliyoruz. Yogurmak yerine katlama yontemini kullaniyoruz. Katlama yontemini 30 dakikada bir 5 kez yapabilirsiniz. Ya da ilk 3 katlamayi 15 dakikada bir, sonra 30 dakikada bir 3 kez daha. Iki yontemi deneyip hangisi ile daha basarili oldugunuza bakabilirsiniz. Katlama yontemi cok kolay. Elinizi islatin ve elinizi hamurun altina sokun ve hamuru yukari dogru uzatip hamurun diger ucuna dogru katlayin. Kabi dondurun ve bu islemi her 4 kosede tekrar edin. Basta hamuru istediginiz gibi cekebilirsiniz. Ama son katlamalarda biraz daha yavas calisin, icinde olusmus gazlari sondurmeyin. Hamur hazir oldugunda icindeki gazlar sayesinde genisleyecek ve sisecektir. Hamur oldugunda dokusu yumusak olacak ama balon gibi hava ile sisecek ve dokunduguzda icindeki havayi hissedeceksiniz. Eger hamurunuz bu asamaya gelmediyse 1 saat daha bekleyin. 25-27 derece bir odada bu işlem 3-4 saatte biter. Eğer odanız daha sıcak ya da soğuk ise mayalanma süresi ona göre değişecektir.Bu aşamada sabırlı olmanız gerek. Hamurunuz bir miktar büyüyecek ve yanlarında gözenekler oluşmaya başlayacak. Burada çok formül vermek mümkün değil. Hamurunuzun derecesi ve odanın sıcaklığı ekmeğin mayalanma sürecini etkileyecek.
Saat 20:00 Ekmeği Şekillendirmek
Hamurunuz olduktan sonra hamuru tezgahın üstüne alın ve hamuru ikiye bölün.Hamurun üstüne biraz un serpin ve ters çevirin.Unlu taraf aşağıda olacak, ama bu aşamada çok fazla un eklememeye çalışacağız. Hamur bıçağını bir elinize alın ve diğer eliniz ile hamuru çevirmeye başlayın. Amacımız hamuru top haline getirmek, gerginlik yaratarak. Bu aşamadan sonra hamuru 20-30 dakika bekletin. 20 dakikadan sonra hamur biraz inecek ama hamur tamamen düz olmamalı, hamurda ortada bir yükseklik bombe kalmalı.Hamurumuz şekillenme aşamasına hazır.
Saat 20:30 Ekmeği Şekillendirmek
Bannetonlarin içinde kendi bezi oluyor, yok ise ince keten mutfak havlusu ekleyin. Bir kapta pirinç unu ve tam buğday ununu karıştırıp bannetonu unlayın. Hamurun yapışmaması için burada bol un ekleyin. Hamuru bu bannetonlara koymadan önce son bir işlem yapacağız. Hamuru sağ tarafından sağa doğru çekip uzatın ve sola üstüne katlayın. Soldan çekip sağa katlayın. Bohça gibi hamura zarar vermeden 4 köşede bu katlama işlemine devam edin. Bu şekilde ekmeği bannetonlara ekleyin.
Saat 20:30-08:00 Ikinci Mayalama Fermentasyon
Ekmeği hemen pişirmek isterseniz 3-4 saat ekmeği bu şekilde bekletip pişirebilirsiniz. Ama ekmeğin daha lezzetli olmasını istiyorsanız 12 saat bekletin.
Ertesi Gun Sabah Saat 08:00 Ekmeği Pisiriyoruz
12 saat dolmadan döküm tencerenizi fırına ekleyin ve fırını en yüksek dereceye 260 dereceye getirin.Fırın ve tencere isindiktan sonra hamurunuzun üstüne pirinç unu ekleyin ve pirinç unu kısmı aşağı gelecek şekilde hamuru tencereye atın. Hamurun üstüne jilet ile çizik atın.
Firinin derecesini 230 dereceye indirin. Bu sekilde 20 dakika pisirin.
20 dakika sonra tencerenin kapagini kaldirip 20-30 dakika daha pisirin.
Ekmeginizi disarida 1 hafta muhafaza edebilirsiniz. Buzdolabina atmayin. Ekmegin hepsini bitiremeyeceksiniz ekmegi dilimleyip buzluga atabilirsiniz.
Eksi Mayali Tam Bugday Ekmegi
Equipment
- Demir dokum tencere
- Hamur kesici
Malzemeler
- Levain Final Maya Malzemesi
- 1 yemek kasigi aktif eksi maya yukselme asamasinda
- 200 gram su
- 100 gram beyaz un
- 100 gram tam bugday un
- Ekmek Ana Hamur Malzemesi
- 200 gram levain final eksi maya
- 800 gram su oda sicakligi
- 700 gram tam bugday un
- 300 gram beyaz un
- 20 gram tuz
Tarif
- Bu aşama elimizdeki ekşi mayayı daha büyük bir ekşi maya kütlesine dönüştürür. Ingilizce’de buna levain deniyor, ben bu mayaya Türkçe’de final ekşi maya diyorum. Bu aşamaya başlamadan önce mayanızın aktif olduğundan emin olun. Buzdolabındaki maya ile final mayasını oluşturamazsınız. Eğer mayanız buzdolabında ise ekmek yapmaya başlamadan 2 gün önce oda sıcaklığına getirip mayayı günde 2-3 kez besleyin. Bu sayede mayaniz canlanacak ve ekmeğinizi yapmanız daha kolaylaşacaktır.Bu aşamada aktif mayanızdan 1 yemek kaşığı alın ve başka bir kapta bu mayayı 200 gram su ve 200 gram un ile karıştırın. Buradaki 200 gram yarisi beyaz yarisi tam bugday unu, yani mayanizi beslediginiz un karisimi. Mayaniz oda sicakliginiza göre 4-6 saat arasında ekmeginiz için hazır olacaktır. Ideal oda sıcaklığı 24 derece civarındadır. Bu konuda uzmanlastikca mayanizin olduğunu sadece bakarak anlayacaksınız ama başta su testi yapın. Orta derinlikteki bir kaba su ekleyin ve ufak parça mayayı buraya ekleyin, eğer maya su içinde yuzerse mayaniz olmuş demektir. Oda sicakliginiz daha sicaksa mayaniz daha cabuk olur, daha soguksa daha yavas olur. Eger mayayi koydugunuz oda cok soguk ise, ben firina icinde kaynamis su olan bir kap koyuyorum ve hamuru burada tutuyorum. Bu sayede hamurun sicak ve kapali bir ortamda dogal bir sekilde mayalaniyor.
- Bu asamada tuz ve 50 gram su haric tum ekmek hamurunun malzemelerini birlestirecegiz.Derin bir cam kapa 750 gram su ekleyin. 50 gram suyu sonra kullanacagiz. Suya 200 gram mayayi ekleyin ve eliniz ile mayayi su ile karistirip iyice eritin. Icine unlarin hepsini ekleyip eliniz ile kuru un kalmayana kadar karistirin ve kabin ustunu kapatip hamuru 1 saat dinlendirin. Bu asamaya otoliz denir. Unun suyu iyice cekmesi icin yapitigimiz bir adim.
- Bu asamada tuz ve geri kalan 50 gram suyu ekliyoruz. Tuzu ve suyu hamur ile birlestirmek icin hamuru basta parmaklarimiz ile sikiyoruz, sonra hamuru cekip ustune katliyoruz. Burada ustune katlamayi 1-2 dakika yapiyorum. Hamuru bu asamada guclendirmeye basliyorum.
- Bu asamada hamuru olusturmaya basliyoruz. Yogurmak yerine katlama yontemini kullaniyoruz. Katlama yontemini 30 dakikada bir 5 kez yapabilirsiniz. Ya da ilk 3 katlamayi 15 dakikada bir, sonra 30 dakikada bir 3 kez daha. Iki yontemi deneyip hangisi ile daha basarili oldugunuza bakabilirsiniz. Katlama yontemi cok kolay. Elinizi islatin ve elinizi hamurun altina sokun ve hamuru yukari dogru uzatip hamurun diger ucuna dogru katlayin. Kabi dondurun ve bu islemi her 4 kosede tekrar edin. Basta hamuru istediginiz gibi cekebilirsiniz. Ama son katlamalarda biraz daha yavas calisin, icinde olusmus gazlari sondurmeyin. Hamur hazir oldugunda icindeki gazlar sayesinde genisleyecek ve sisecektir. Hamur oldugunda dokusu yumusak olacak ama balon gibi hava ile sisecek ve dokunduguzda icindeki havayi hissedeceksiniz. Eger hamurunuz bu asamaya gelmediyse 1 saat daha bekleyin. 25-27 derece bir odada bu işlem 3-4 saatte biter. Eğer odanız daha sıcak ya da soğuk ise mayalanma süresi ona göre değişecektir.Bu aşamada sabırlı olmanız gerek. Hamurunuz bir miktar büyüyecek ve yanlarında gözenekler oluşmaya başlayacak. Burada çok formül vermek mümkün değil. Hamurunuzun derecesi ve odanın sıcaklığı ekmeğin mayalanma sürecini etkileyecek.
- Hamurunuz olduktan sonra hamuru tezgahın üstüne alın ve hamuru ikiye bölün.Hamurun üstüne biraz un serpin ve ters çevirin.Unlu taraf aşağıda olacak, ama bu aşamada çok fazla un eklememeye çalışacağız. Hamur bıçağını bir elinize alın ve diğer eliniz ile hamuru çevirmeye başlayın. Amacımız hamuru top haline getirmek, gerginlik yaratarak. Bu aşamadan sonra hamuru 20-30 dakika bekletin. 20 dakikadan sonra hamur biraz inecek ama hamur tamamen düz olmamalı, hamurda ortada bir yükseklik bombe kalmalı.Hamurumuz şekillenme aşamasına hazır.
- Bannetonlarin içinde kendi bezi oluyor, yok ise ince keten mutfak havlusu ekleyin. Bir kapta pirinç unu ve tam buğday ununu karıştırıp bannetonu unlayın. Hamurun yapışmaması için burada bol un ekleyin. Hamuru bu bannetonlara koymadan önce son bir işlem yapacağız. Hamuru sağ tarafından sağa doğru çekip uzatın ve sola üstüne katlayın. Soldan çekip sağa katlayın. Bohça gibi hamura zarar vermeden 4 köşede bu katlama işlemine devam edin. Bu şekilde ekmeği bannetonlara ekleyin.
- Ekmeği hemen pişirmek isterseniz 3-4 saat ekmeği bu şekilde bekletip pişirebilirsiniz. Ama ekmeğin daha lezzetli olmasını istiyorsanız 12 saat bekletin.
- 12 saat dolmadan döküm tencerenizi fırına ekleyin ve fırını en yüksek dereceye 260 dereceye getirin.Fırın ve tencere isindiktan sonra hamurunuzun üstüne pirinç unu ekleyin ve pirinç unu kısmı aşağı gelecek şekilde hamuru tencereye atın. Hamurun üstüne jilet ile çizik atın.Firinin derecesini 230 dereceye indirin. Bu sekilde 20 dakika pisirin. Ekmeginizi disarida 1 hafta muhafaza edebilirsiniz. Buzdolabina atmayin. Ekmegin hepsini bitiremeyeceksiniz ekmegi dilimleyip buzluga atabilirsiniz.
