Fransız sofrasının baş tacı tereyağı, İtalyan sofrasının baş tacı zeytinyağıdır. Fransızlar tereyağını ekmeğe ekleyip brioş(brioche) ekmek yaratmış, İtalyanlar da ekmeğe zeytinyağı ekleyip focaccia ekmeğini yaratmışlardır. Focaccia çok yönlü bir ekmek, kullandığınız fırın kabı ve malzemeye göre kalınlığı değişebilir. Üzerine biberiye, sarımsak, domates, kurutulmuş domates, zeytin, sote soğan, sucuk, peynir, susam ve ızgara sebze gibi malzemeler de eklendiği için pizzaya da göz kırpar. Kalın olduğu için harika bir sandviç ekmeği de olur, ekmeği ikiye bölüp içine istediğiniz malzemeyi ekleyebilirsiniz. Biz burada klasik biberiyeli bir tarif yaptık, ama siz istediğiniz malzemeyi ekleyin.
Herşeyden önce Focaccia ekmeği ekmek yapmayı öğrenmek isteyenler için iyi bir başlangıç.
Bu ekmek pratik tarif isteyenler için kuru maya ile yapıldı. Ama focaccia icin ekşi maya da kullanabilirsiniz. Ekşi mayalı tarifi ayrıca ekleyeceğim.
Hamurişinde kısa sürede en iyi sonucu almak için malzemeleri gram olarak tartın, çünkü hamur işi matematik formülüdür, her malzeme birbiri ile belirli bir oranda çalışır. Ben burada ölçü de vereceğim ama terazi ile tartmak daha kesin ve kolay bir yöntem.
Eğer bulabilirseniz ekmek unu da kullanın, ya da normal ve ekmek ununu karıştırın. Ekmek ununda protein daha fazla olduğu için ekmeğin mayalanmasi daha kolay olur.
Tarif aslinda cok kolay ve birkac farkli yontemi var.
1-Hamuru yoğurmak-en hizli yontem
2-Hamuru katlamak-ortalama zamanlama
3-Hamuru uzun süre bekletip doğal olarak maya-en uzun yontem
Focaccia Ekmeği Tarifi Videosu
Hamuru Yoğurmak İstemiyorsanız
Eğer mutfağınızda Kitchen Aid gibi bir hamur yoğurucu bir stand mikser ya da mutfak robotu yok ise bu hamuru yoğurmak zor olabilir. Özellikle de hamurdaki su oranı yüksel olduğu için hamurumuz çok ıslan bir hamur. Ama biliyorsunuz hamuru yoğurmak zorunda değilsiniz. Hamuru yoğurmak işleri daha hızlandırmak için kullanılan bir yöntemdir. Oysa mayalı hamuru uzun süre bekletirseniz de hamur zaten mayalanacaktır. İkisi arasındaki zaman farki büyüktür. Bu nedenle ara yöntem katlama yöntemidir. Ben tüm ekmek tariflerinde bu yöntemi kullanıyorum. Ekmeği daha lezzetli yapmak için yavaş mayalamalısınız. Bunu deneyerek görebilirsiniz. Yoğurarak hızlı bir şekilde yapılan ekmeğin tadı yavaş mayalanan ekmeğe göre daha lezzetli olacaktır. Ama çok uzun süre mayalamak ise kötü tatlara sebeb olabilir.
Bundan dolayı bence katlama yöntemi en ideal yöntem. Bu tarifte focaccia ekmeğini yapmak için un, tuz, maya ve sıcak suyu bir kapta karıştırıyoruz. Yogurmuyoruz , sadece tüm un islanana kadar ve yuvarlak bir hamur elde edene kadar karıştırıyoruz.Hamuru ve kabı zeytin yağı ile kaplayıp üstünü ıslak mutfak havlusu ile kapliyoruz . Bu ilk mayalanma işle midir. Hamuru 20 dakikada bir 2 kez katlama yöntemi ile mayalamaya yardım ediyoruz. Ikinci mayalanmaya başlamak için kabin üstünü streç film ile iyice kapliyoruz hava almaması için. Burada iki seçeneğiniz var. Eğer focaccia ekmeğini hemen yapmak isterseniz hamuru oda sıcaklığında hamur 2 katına çıkana kadar bekletiyoruz. Bu aşamayı da hızlandırabilirsiniz, daha sıcak bir yerde bekleterek. Mesela fırına kaynamış su koyun ve hamuru da fırına koyun, bu yöntem hamuru daha kısa sürede mayalayacaktir. Ya da daha lezzetli bir ekmek için hamuru buzdolabında 8-12 saat arası bekletin.2.mayalanma bittikten sonra fırın kabini yaglıyoruz ve focaccia hamurunu buraya ekliyoruz. Amacımız hamuru fırın kabına yaymak. Burda da son ve üçüncü mayalanmayi gerçekleştireceğiz. Hamur burda da bir süre sistikten sonra parmaklarımızı ıslatıp kabarmış hamurun üstüne parmaklarımızı söküp focaccia ekmeğinin klasik görüntüsünü elde edeceğiz. Bu şekilde de hamuru biraz mayalandiracagiz ve en son üstüne malzemelerini ekleyip pisirecegiz. Ben kural o Yoğurma yerine katlama yöntemi ile yapmak . Bu tarifte hamuru elle karıştırmayı anlatıyorum herkes yapabilsin diye. Hamuru yoğurmak yerine katlama yöntemini kullanacağız, içinde su oranı yüksek olan hamurlari katlama yöntemi ile daha zahmetsiz yapabiliriz.
İtalyan Focaccia Ekmeği Tarifi Nasıl Yapılır? Biberiyeli
Malzemeler
- 650 gram un
- 3 gram instant maya
- 8 gram tuz
- 420 gram su
- 50 gram zeytinyağı
- 25 gram rendelenmiş parmesan peyniri hamur için
- 35 gram rendelenmiş parmesan peyniri üstü için
- 2-4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı biberiye
- ekstra tuz üstü için
Tarif
- Geniş bir kapta un, tuz ve mayayı birleştirin. Üstüne su ve zeytinyağını ekleyin. Isterseniz elinizle isterseniz spatula ile malzemeleri birleştirin (varsa mutfak robotu ya da Kitchen aid gibi bir mikser kullanın).
- Karışımı iyice karistirdiktan sonra içi yaglanmis başka bir kaba alın. Burada hamuru 20 dakikada bir 2 ya da 3 kez katlama yöntemi ile çalışın. Hamur olana kadar. Katlama yöntemi özellikle likit oranı yüksek hamurlar için kullanılır, elle bu tür hamur ile çalışmak zor olduğu için. Katlama yöntemi için hamurun bir tarafından hamuru nazikçe yukarı doğru gerin ve hamurun diğer tarafına katlayın. Bu işlemi hamurun diğer köşelerinde de yapın. Hamurun olması ne demektir? Hamuru yogrudukca ya da katlama yöntemi ile gerdikçe içindeki protein yani gluten birbirine bağlanarak kırılamaz zincir oluşturur, hamuru yogurdukca hamuru çektikçe yirtilmaz, eğer hamur olmadıysa hamur hemen yırtılır. Bundan dolayı glutensiz ekmek yapılmaz, çünkü bu tur bir kimyasal etkileşim glutensiz mümkün değildir. Hamur olduğunda zaten hissederseniz, hamur güçlü olur, ilk kez hamuru karıştırdığınızda ise hamur zayıf olur. Yaptıkça bu farkı anlayacaksınız.
- Bu işlem bittikten sonra hamuru 1-2 saat şişmesi için dinlendireceğiz. Ya da en iyisi gece buzdolabına atmak. Bu sayede ekmeğiniz daha lezzetli olacaktır. Buzdolabinda ortalama 8 saat tutabilirsiniz.
- Geniş ve uzun bir fırın kabı alın ve fırın kabini (25 cm 35 cm) yağlayın, hamuru burada yayın. Ama dikkatli olun, hamuru indirmeyin. Eğer zorlaniyorsaniz biraz bekleyin hamur dinlensin tekrar devam edin. Hamur beklerken her zaman üstü kapalı olacak, ıslanmış mutfak havlusu ile. Burda da hamurun ikinci kez şişmesi için bekleyeceğiz. Sismesini hızlandırmak için hamuru daha sıcak bir ortama koyun. 1-2 saat oda sicakliginiza gore
- Hamur yeteri kadar sistiyse (yaptıkça anlayacaksınız) elinizi islandirip parmak uclariniz ile hamura bastırın ve fotoğraftaki gibi ufak çukurlar oluşturun. Bu Focaccia’nun klasik goruntusunu ve malzemeler icin cukur yaratmak icin kullanilir.Bundan sonra son ve üçüncü kez hamurun dinlendirecegiz, biraz daha şişmesi için. 1 saat kadar
- Üstüne rendelenmiş parmesan peyniri, biberiye , zeytinyağı ve tuz ekleyin. Bu halde firinin orta katinda 220 derecede 15-20 derece pisirin. Üstü kızarana kadar. Ekmeği fırın kabından çıkartıp biraz soğumasını bekleyin. Afiyet olsun
