Bu yazımda sebze pişirme tekniklerinden olan glazing teknişinden bahsetmek istiyorum. Glazing cilalama, parlatma demektir. Restoranlarda çok kullanılan bu teknik havuç, turp , enginar, kereviz gibi kök sebzelerin içindeki şekeri dışarı çıkartıp bu şekerleri tereyağı ile birle?tirip sebzenin etrafınısebze şekeri ve tereyağı ile kaplayarak sebzenin tadınıarttırmayı amaçlayan bir tekniktir. Ayrıca sebzenin görüntüsü de bu teknik ile daha parlak olur. Profesyonel yemek tekniklerinden olduğu ve teknişi başarmak pratik ve dikkat gerektirdişi için için bu teknik pek evlere girmemiş. Çünkü bu teknişi doğru uygulamazsanız ortaya şekerli sebze gibi bir yemek çıkar ki ki istediğimiz o değil. Amacım?z sebze içinde bulunan ama atmadığımız şeker ve tatları ortaya çıkartıp sebzeyi kendi şekeri ile tatlandırmak. Bu teknikte diğer önemli olan nokta sebzeleri karamelize etmeden pişirmeyi başarmak. Sebzeleri pişirirken içine çok az şeker koyuyoruz ama burada eklenen şeker sebzelerin içindeki şekerlerin dışarıya çıkmasına yardım etmek için kullanılıyor. Sebzeyi şeker ile pişirmiyoruz
Burada en önemli püf noktası sebzeyi aynı büyüklükte kesmek ve havuçları ne çok ne az pişirmek. Bu tam pişme noktası çok ince bir ayar ve o yüzden bu teknik zor. En basit teknikler hataya izin vermedişi için en zor tekniklerdir. Bu verdiğim tarifte havuç kullanıyorum ama aynı tarifte havuç yerine kereviz, turp, enginar gibi diğer kök sebzeleri de kullanabilirsiniz.
Sebze Glazing Teknişi Nedir ve Nasıl Uygulanırı
Malzemeler
- Yarim kilo havuç ya da herhangi bir kök sebze
- Tereyağı Oda sıcaklığında
- 1 tatlı kaşığı silme şeker
- Su
- 1 çay kaşığı beyaz sirke
- maydonoz
- tuz
Tarif
- Havuçları eğit ve ufak parçalara bölün.
- Geniş bir tavaya havuçları ekleyin, havuçların arasında mesafe olmalı, tavaya silme 1 tatlı kaşığı şeker ekleyin ve havuçları örtecek kadar su ekleyin. 1-2 kaşık tereyağı ekleyin ve oca?ın ateşini yükseltin ve suyu kaynatın. Tavayı arada hafifçe sallayın bu sayede havuçlar eğit şekilde pisecektir.Burada havuçları kaşık ile karıştırmayın, bunun yerine tavayı hafifçe sallıyoruz. Havuçlar 10 dakika pişecek, havuçları karamelize olmadan pişirmemiz gerekiyor. Bu nedenle dikkatimiz sürekli tavada olmalı. Suyun bitmeye yakın olduğunu gördüşünüzde oca?ın ?sısınıazaltın ve havucu tadın ve pişmiş olduğundan emin olun, e?er pişmemişse biraz daha su ekleyin. Glazing teknişini doğru yaptı?ım?zda havuçlar havucun içindeki şekerler ve tereyağı ile kaplanacak ve havucun etrafı parlak olacaktır, glazing ismi burdan gelmektedir. BU ayrıca sebzeyi daha da lezzetli yapacaktır. Tavada eriyen tereyağı havucun etrafında tekrar birle?ecek. Glazing teknişi çok ince ayar gerektiriyor. Bu teknişi ilk denedişinizde ya çok fazla ya da çok az pişirebilirsiniz. Çok pişirdişinizde havuç daha yağlı olur, az pişirirseniz tereyağı havucun etrafına yapıımadığı için tava sulu kalacaktır.
- E?er havuçlar karamelize olursa tavaya az su ve sirke ekleyin ve çok çabuk suyu azaltmaya çalığın. Havuçlar piştişinde tavaya doğranmışmaydonozu ekleyin.
- Havuçları tabaşa ekleyin ve tuzlayın. Glazed sebzeler et yemekleri yanında ya da diğer sebze yemeklerin yanında iyi gidecek bir yan sebze. Afiyet olsun