Bu yazımda sebze pişirme tekniklerinden olan glazing tekniğinden bahsetmek istiyorum. Glazing cilalama, parlatma demektir. Restoranlarda çok kullanılan bu teknik havuç, turp , enginar, kereviz gibi kök sebzelerin içindeki şekeri dışarı çıkartıp bu şekerleri tereyağı ile birleştirip sebzenin etrafını sebze şekeri ve tereyağı ile kaplayarak sebzenin tadını arttırmayı amaçlayan bir tekniktir. Ayrıca sebzenin görüntüsü de bu teknik ile daha parlak olur. Profesyonel yemek tekniklerinden olduğu ve tekniği başarmak pratik ve dikkat gerektirdiği için için bu teknik pek evlere girmemiş. Çünkü bu tekniği doğru uygulamazsanız ortaya şekerli sebze gibi bir yemek çıkar ki ki istediğimiz o değil. Amacımız sebze içinde bulunan ama atmadığımız şeker ve tatları ortaya çıkartıp sebzeyi kendi şekeri ile tatlandırmak. Bu teknikte diğer önemli olan nokta sebzeleri karamelize etmeden pişirmeyi başarmak. Sebzeleri pişirirken içine çok az şeker koyuyoruz ama burada eklenen şeker sebzelerin içindeki şekerlerin dışarıya çıkmasına yardım etmek için kullanılıyor. Sebzeyi şeker ile pişirmiyoruz
Burada en önemli püf noktası sebzeyi aynı büyüklükte kesmek ve havuçları ne çok ne az pişirmek. Bu tam pişme noktası çok ince bir ayar ve o yüzden bu teknik zor. En basit teknikler hataya izin vermediği için en zor tekniklerdir. Bu verdiğim tarifte havuç kullanıyorum ama aynı tarifte havuç yerine kereviz, turp, enginar gibi diğer kök sebzeleri de kullanabilirsiniz.
Sebze Glazing Tekni?i Nedir ve Nas?l Uygulan?r?
Malzemeler
- Yarim kilo havu� ya da herhangi bir k�k sebze
- Tereya?? Oda s?cakl???nda
- 1 tatl? ka???? silme ?eker
- Su
- 1 �ay ka???? beyaz sirke
- maydonoz
- tuz
Tarif
- Havu�lar? e?it ve ufak par�alara b�l�n.
- Geni? bir tavaya havu�lar? ekleyin, havu�lar?n aras?nda mesafe olmal?, tavaya silme 1 tatl? ka???? ?eker ekleyin ve havu�lar? �rtecek kadar su ekleyin. 1-2 ka??k tereya?? ekleyin ve oca??n ate?ini y�kseltin ve suyu kaynat?n. Tavay? arada hafif�e sallay?n bu sayede havu�lar e?it ?ekilde pisecektir.Burada havu�lar? ka??k ile kar??t?rmay?n, bunun yerine tavay? hafif�e sall?yoruz. Havu�lar 10 dakika pi?ecek, havu�lar? karamelize olmadan pi?irmemiz gerekiyor. Bu nedenle dikkatimiz s�rekli tavada olmal?. Suyun bitmeye yak?n oldu?unu g�rd�?�n�zde oca??n ?s?s?n? azalt?n ve havucu tad?n ve pi?mi? oldu?undan emin olun, e?er pi?memi?se biraz daha su ekleyin. Glazing tekni?ini do?ru yapt???m?zda havu�lar havucun i�indeki ?ekerler ve tereya?? ile kaplanacak ve havucun etraf? parlak olacakt?r, glazing ismi burdan gelmektedir. BU ayr?ca sebzeyi daha da lezzetli yapacakt?r. Tavada eriyen tereya?? havucun etraf?nda tekrar birle?ecek. Glazing tekni?i �ok ince ayar gerektiriyor. Bu tekni?i ilk denedi?inizde ya �ok fazla ya da �ok az pi?irebilirsiniz. �ok pi?irdi?inizde havu� daha ya?l? olur, az pi?irirseniz tereya?? havucun etraf?na yap??mad??? i�in tava sulu kalacakt?r.
- E?er havu�lar karamelize olursa tavaya az su ve sirke ekleyin ve �ok �abuk suyu azaltmaya �al???n. Havu�lar pi?ti?inde tavaya do?ranm?? maydonozu ekleyin.
- Havu�lar? taba?a ekleyin ve tuzlay?n. Glazed sebzeler et yemekleri yan?nda ya da di?er sebze yemeklerin yan?nda iyi gidecek bir yan sebze. Afiyet olsun
