Ekşi maya doğal mayalanan ekmek için kullanılan ve İngilizce “sourdough” kelimesinden çevrilmiş bir terimdir. Köylerde ekmek yapanlara sorarsanız muhtemelen bu terimi bilmezler ama doğal mayali ekmeği bilimsel açıdan anlayıp anlatmak icin gerekli soz dağarcığı İngilizce’de daha zengin. Günümüzde ekşi maya terimi çok daha popüler olduğu için ben de bu terimi kullanıyorum ama ama anlatırken doğal maya terimini de araya sıkıştırıyorum çünkü ekşi maya aslında ticari olmayan doğal mayadır.
Ekşi/doğal maya insanlığın ekmek yapımını keşfettiği antik zamanlardan beri kullandığı doğal ve gerçek ekmek yapma yöntemidir. Teknolojinin ilerlemesi sonucunda daha hızlı ve çok ekmek yapmak için icat edilen ticari mayalardan dolayi özellikle şehirlerde unutulan ekşi maya insanların doğal yaşama dönme çabası ile tekrar popüler olmaya başladı.
Bu yazımda ekşi maya yapımını, bakımını ve püf noktalarını anlatmaya çalıştım. Aşağıda ekşi mayayı daha iyi anlamanız ve bu yolda karşılaşacağınız sorulara cevap bulmanız için bir rehber hazırladım. Tüm yazıyı okumak istemezseniz ilgilendiğiniz konunun üstüne tıklayabilirsiniz.
Ekşi Mayanın Ne Zaman Hazır Olduğu Nasıl Anlaşılır?
Ekşi Mayalı Ekmek Neden Daha Sağlıklıdır?
Ekşi Mayaya Başlamadan Önce Bilmeniz Gerekenler
Ekşi Maya Nedir?
Ekşi maya veya ekşi hamur başlatıcı (sourdough starter), yabani mayalar ve laktik asit bakterilerinin dengeli bir karışımını içeren bir kültürdür. Kültür süresiz olarak korunur, sürekli olarak taze un ve suyla beslenir. Unun içindeki doğal mayayı kullanmak için, tek yapmaniz gereken eşit miktarda un ve suyu karıştırıp karışımı ılık bir yerde bırakmaktır. Bu işlem aynı zamanda ekşi hamura keskin bir tat verebilen laktik asit bakterilerinin büyümesini de teşvik edecektir. Ekşi maya başlatıcınız maya ve laktik asit bakterileriyle dolduğunda, mikroplar unun içindeki nişastayı tüketip karbondioksit salarak başlatıcıda gaz kabarcıkları oluşturduğundan fermantasyon belirtilerini fark etmeye başlayacaksınız. Mayanın en aktif halinde maya balon gibi şişer ve karışım çok hafiftir. Ancak bir süre sonra undaki şeker/gıda bitince ekşi mayanın içindeki bakterilerinin yemegi bittigi icin, gaz yani baloncuklar azalır bu sebeple şişmiş maya iner. Ekşi mayadaki bakterileri her organizma gibi saglikli tutmak icin surekli beslemelisiniz.
Ekşi/doğal maya başlatıcı, ekmek pişirirken hamurda fermantasyonu baslatmak için kullanılır ve ekmeğinin mayalanmasından (kabartma) ve tatlandırılmasından sorumludur.
Ekşi Mayaya Nasıl Bakılır?Ekşi Maya Nasıl Korunur?
Aktif bir eksi maya kabarcıklı olmalıdır, ancak çok uzun süre yalnız bırakılırsa, mayalar şekeri alkole dönüştürmeye başlayacak ve daha önce sağlıklı olan bir başlatıcının üzerinde keskin kokulu bir şurup bırakacaktır. Bunu önlemek için, mayanizin besin kaynaklarını belirli bir sure rutininde (her gun ayni saat, ya da ayni gun 2 kez) taze un ve su ile yenilemeniz gerekir.
Ekşi Mayanin Ne Zaman Hazır Olduğu Nasıl Anlaşılır?
Ekşi mayayi ilk kez yaptigimizda, her beslemeden sonra tahmin edilebileceği gibi yükselip alçaldığında ve aroması ekşi ama keskin olmadığında kullanilmaya hazırdır. Mayanizin hazır olup olmadığını test etmek için, küçük bir kaseyi ılık suyla doldurun ve bir kaşık dolusu mayayı alın. Maya yüzüyorsa, ekmeğinizin kabarmasına yardımcı olacak kadar olgunlaşmıştır. Batarsa, maya yeterince güçlenene kadar besleme işlemine devam etmeniz gerekir.İyi bir ekmek yapmanın en büyük sırrı sürekli ve her gün aynı saatte beslenen aktif ve canlı ekşi mayadır. Mayanız güçlü, sağlıklı , canlı ve aktif değilse ekmek yapmakta sorun yaşarsınız.
Eksi Mayali Ekmek Neden Daha Sagliklidir?
Eksi mayali ekmegin asil amaci sindirim ve bagisiklik icin cok onemli olan mikroorganizmalari yaratip besledigimiz eksi mayayi kullanarak mayali ve saglikli bir gida yapmaktir. Bunun disindaki diger bir amac da elinizdeki undan cok buyuk oranda bir gida yaratmaktir. Bundan dolayi bu tur ekmek cok hafif olur, her dilimdeki un orani azdir, su orani cok yuksektir ve buyuk delikleri vardir, bu da ekmegi daha az unlu ve hafif yapar. Yuksek su orani da unu daha iyi pisirdigi icin sindirimi daha kolaydir.
Eksi Mayaya Baslamadan Once Bilmeniz Gerekenler
-Eksi maya icin icme suyu kullanin
-Eksi maya kullanacaginiz cam kap temiz olmali, mayayi olusturmadan once kabinizi sicak su ile calkalayin. Ama kimyasal deterjan ile dezenfekte etmeyin, temizlik ve dezenfekte ayni sey degildir. Dezenfekte herseyi oldurur saglikli bakterileri de, biz kotu bakterilerden kurtulmak istiyoruz.
-Kullanacaginiz kabin sadece yarisini kullanin. Un ve suyu karistirip karistirdiktan sonra kullandiginiz cam kapta hamurun genislemesine yer kalmali
-Kullanacaginiz kabin ustune ya tulbent serin ya da cam kavanozun kapagini kavanozun ustune koyun ama kapagi sikip kapamayin. Iceri biraz hava girmesi gerek.
Eksi Maya Nasil Yapilir?
Eksi Maya Icin Gerekli Malzemeler Nelerdir?
-1 kilo bugday unu ve 1 kilo tam bugday unu. Bu 2 unu iyice karistiriyoruz ve mayamizda bu un karisimini kullaniyoruz.
-Icme suyu (oda sicakligi)
- Küçük cam bir kaba biraz un biraz icme suyu ekleyin, ve eliniz ile karıştırın. Miktarın önemi yok, sadece karışım hamur kıvamında olmalı. Karışım ne çok kuru ne çok sulu olmalıdır.
- Bu karışımı oda sıcaklığında 2 gün bekletin. Mutfağınız çok sıcak ise serin bir köşe bulun. Mutfağınız çok soğuk ise mayayı fırında tutabilirsiniz ya da kalorifere yakin bir yer bulabilirsiniz. İdeal maya sicakligi 26 derecedir ama bu normal oda sicakliginin ustunde oldugu icin cok onemli degil. 21-23 derecede de mayaniz ve ekmeginiz olacaktir, sadece daha soguk havada mayalanma suresi uzar. Yogurt makineniz var ise bu amac icin kullanabilirsiniz. Ama cok da onemli degil. Ozellikle mayanizda aktivite varsa, ve canli ise hic detaylara inmeyin. Bu rutini matematiksel yapmak sizi bu isten sogutabilir.
- 2.gün sonunda mayanızın üstünde kalın siyah bir tabaka olabilir. Şimdi bu karışımın %80’ini atın ve bu kalan karışıma ilk adımdaki gibi yeniden su ve un ekleyin. Artık mayamızı beslemeye başladık.
- 24 saatte bir aynı işlemi tekrarlayın. Mayanın %80’inini atıp un ve su ile besliyoruz.
- Gün içinde mayanızın durumunu kontrol edin. Mayanız belirli bir süre içinde yükselecek ve belirli bir süre içinde inecektir.
- Mayanızın yükselmesi her gün istikrarlı bir şekilde oluyor ise mayanızı terbiye ettiniz demektir. Mayanız kullanıma hazırdır.
- Mayanızı sürekli ekmek yapacaksanız her gün besleyin.
- Besleyemezseniz buzdolabında saklayın. İhtiyacınız oldukça besleyin.
- Ama mayanız çok genç ise ekmek yapmasanız da mayanızı güçlendirmek için her gün besleyin.
- Maya ne kadar sık beslenirse o kadar kuvvetli olur.
Eksi Maya Nasil Yapilir?
Malzemeler
- 1 kilo bugday unu
- 1 kilo tam bugday unu
- Bu 2 unu iyice karistiriyoruz ve mayamizda bu un karisimini kullaniyoruz.
- Icme suyu oda sicakligi
Tarif
- Küçük cam bir kaba biraz un biraz icme suyu ekleyin, ve eliniz ile karıştırın. Miktarın önemi yok, sadece karışım hamur kıvamında olmalı. Karışım ne çok kuru ne çok sulu olmalıdır.
- Bu karışımı oda sıcaklığında 2 gün bekletin. Mutfağınız çok sıcak ise serin bir köşe bulun. Mutfağınız çok soğuk ise mayayı fırında tutabilirsiniz ya da kalorifere yakin bir yer bulabilirsiniz. İdeal maya sicakligi 26 derecedir ama bu normal oda sicakliginin ustunde oldugu icin cok onemli degil. 21-23 derecede de mayaniz ve ekmeginiz olacaktir, sadece daha soguk havada mayalanma suresi uzar. Yogurt makineniz var ise bu amac icin kullanabilirsiniz. Ama cok da onemli degil. Ozellikle mayanizda aktivite varsa, ve canli ise hic detaylara inmeyin. Bu rutini matematiksel yapmak sizi bu isten sogutabilir.
- 2.gün sonunda mayanızın üstünde kalın siyah bir tabaka olabilir. Şimdi bu karışımın %80'ini atın ve bu kalan karışıma ilk adımdaki gibi yeniden su ve un ekleyin. Artık mayamızı beslemeye başladık.
- 24 saatte bir aynı işlemi tekrarlayın. Mayanın %80'inini atıp un ve su ile besliyoruz.
- Gün içinde mayanızın durumunu kontrol edin. Mayanız belirli bir süre içinde yükselecek ve belirli bir süre içinde inecektir.
- Mayanızın yükselmesi her gün istikrarlı bir şekilde oluyor ise mayanızı terbiye ettiniz demektir. Mayanız kullanıma hazırdır.
- Mayanızı sürekli ekmek yapacaksanız her gün besleyin.
- Besleyemezseniz buzdolabında saklayın. İhtiyacınız oldukça besleyin.
- Ama mayanız çok genç ise ekmek yapmasanız da mayanızı güçlendirmek için her gün besleyin.
- Maya ne kadar sık beslenirse o kadar kuvvetli olur.
Video
Youtube videomda ekşi mayayı görebilirsiniz.
Pingback: Ekşi Taze Mayalı Ekmek Tarifi-Tartine Bakery Ekmegi - KeyifVeren Yemekler