Dünyanın en güzel tostunu ve sandviçini yapmak ister misiniz? O zaman Fransizlarin Brioche ekmek tarifini yapmayı öğrenmelisiniz. Brioş ekmegi tarifi bol yumurta ve tereyağı içeren zengin bir Fransız ekmeği. Bu hamur farklı Fransız tatlı ve tuzluların ana hamurudur. Bu hamuru öğrendikten sonra evinizde çok çeşitli Fransiz pastry hamurişi tatları yaratabilirsiniz.
Yediğimiz gurme hamburgerlerin o lezzetli ekmekleri de brioş ekmek bazlı bir hamur ile yapılır. O yüzden çok yumuşak ve lezzetlidir.Bu hamur yüksek tereyağı sebebi ile yoğrulması uzun süren bir hamur, bu nedenle evinizde Kitchen Aid gibi ayaklı bir mikser var ise onunla yoğurmanız daha iyi olur, ya da hamur aksesuarı olan mutfak robotu da kullanabilirsiniz. Brioche hamurunun güzel bir tarafı buzluğa atılıp sonradan kullanabilme özelliğidir.
Brioche klasik bir tarif, genelde farkli sefler de ayni tarifleri kullaniyor ufak tefek farklar ile. Boston’daki Flour Bakery‘nin yaraticisi Joanne Chang, San Francisco’daki Tartine Bakery‘nin yaraticisi Elisabeth Prueitt ve Paris’teki unlu Poilane bakery’sinin sahibi Apollonia Poilane ile Youtube’daki farkli tarifleri denedim. Genelde hepsi birbirine yakin ama ufak farkliliklar farkli sonuclar dogurabiliyor. Ben burada Fransa’nin unlu bakery’si Poilane’nin tarifini paylasiyorum en klasik olmasi acisindan.
Bu tarifte birçok malzemeyi soğuk ekliyoruz, eğer malzemeler sıcak olursa hamur formunu oluşturamıyor. Kullanmayacaklarınızı buzluğa atın, sonra çıkartıp kullanın. Tarif asagida
Afiyet olsun
Fransız Brioş (Brioche) Ekmeği Malzemeleri
İki 24 x 13 cm ekmek yapar
- 1 paket (21⁄2 çay kaşığı/7 g) aktif kuru maya
- 2 yemek kaşığı ılık (sıcak değil) su
- 250 g (21⁄4 çubuk/9 oz) yüksek yağ içerikli oda sıcaklığında tereyağı, ısırık büyüklüğünde parçalara kesilmiş (eğer mutfağınız çok sıcaksa, soğuk tereyağı kullanarak dengeleyin), artı kaseleri ve tavaları yağlamak için daha fazla
- 500 g (32⁄3 su bardağı) un, artı çalışma yüzeyleri için daha fazla
- 55 g (1⁄4 su bardağı) şeker
- 7,5 g (11⁄4 çay kaşığı) ince deniz tuzu
- 5 büyük yumurta, oda sıcaklığında, orta boy bir kaseye çatlatılmış, artı 1 yumurta yumurta yıkaması için
Not: Tarifi yarıya bölmeyin. Bir günde iki ekmek yapmak istemiyorsanız, hamurun yarısını buzdolabında 2-3 gün veya dondurucuda 3 aya kadar saklayın. Bu tarif için iki ekmeklik hamur miktarına ihtiyacınız var.
Fransız Brioş (Brioche) Ekmeği Tarifi
Brioche Hamurunun Mayasini Aktive Edin
Brioche Hamurunun Mayalanacagi Kaplari Hazirlayin
Brioche Hamur Malzemelerini Birlestirmeye Baslayin
Brioche Hamuru Yapmaya Baslayin
Brioche Hamurunu Mayalamaya Baslayin (Ilk Mayalama)
Brioche Hamurunun Pisecegi Firin Kaplarini Hazirlayin
Brioche Hamurunu Firin Kabinda Mayalamaya Devam Edin (Ikinci Mayalama)
Brioche Ekmegini Yapmak Icin Firini Isitmaya Baslayin
Brioche Hamurunun Ustune Yumurta Surun
Brioche Hamurunu Pisirmeye Baslamadan Once Scoring Yapin
Brioche Hamurunun Mayasini Aktive Edin
- Mayayı aktive edin. Küçük bir kasede, mayayı 2 yemek kaşığı ılık (sıcak değil) suyla çırpın. Kabarcıklar oluşana kadar bekletin, yaklaşık 2 dakika. 2 dakika sonra, maya karışımını çatal ile hızlıca çırpın. Eğer köpüklüyse, maya aktive olmuştur. Değilse, yeni bir maya ve ılık su partisi ile tekrar başlayın.
Brioche Hamurunun Mayalanacagi Kaplari Hazirlayin
2.Bir fırça veya oda sıcaklığında tereyağına batırılmış bir kağıt havlu kullanarak, 2 büyük cam kaseyi bolca yağlayın. Bir kenara koyun.
Brioche Hamur Malzemelerini Birlestirmeye Baslayin
- Bir stand mikserinin karıştırma kabında, un, şeker, tuz ve aktive edilmiş mayayı karıştırın. Aktive edilmiş maya karışımını kaseye bir kenara ekleyin ve mayanın tuzla temas etmemesi için biraz unla örtün.
- Malzemeler tamamen karışana ve kıvamı eşit olana kadar düşük hızda karıştırın, yaklaşık 30 saniye. Kase kenarlarını spatula ile kazıyarak hamuru karıştırın.
- 5 yumurta ekleyin ve tüm malzemeler neredeyse tamamen karışana ve hamur bir araya gelene kadar düşük orta hızda karıştırın, en fazla 3-4 dakika. Stand mikseri hamuru karıştırmakta zorlanmaya başladığında, tereyağını eklemenin zamanı gelmiştir.
Brioche Hamuru Yapmaya Baslayin
Brioche Hamuru Yapmaya Baslayin
- Palet ataçmanını çıkarın ve hamur kancasını takın.
- Mikser düşük hızda çalışırken, tereyağını üç-dört seferde ekleyin, her bir ekleme önceki eklemenin tereyağı hamura çoğunlukla karıştıktan sonra yapılmalıdır. Gerekirse, hamuru bir araya getirmek için spatula kullanın. Hamurun ayrılmasına ve yağlı hale gelmesine neden olan hamuru aşırı işlemden kaçının. Hamur pürüzsüz ve parlak olana ve kase kenarlarından ayrılana kadar düşük orta hızda karıştırmaya devam edin, 10-12 dakika. Hamur ellerinize yapışmamalı ve dokunuşa karşı bir direnç göstermelidir.
Brioche Hamurunu Mayalamaya Baslayin (Ilk Mayalama)
- Tezgahı hafifçe unlayın ve hamuru spatula veya tezgah scraperı kullanarak tezgaha aktarın. Tezgah scraperı kullanarak hamuru ikiye bölün. Ellerinizi hafifçe unlayın ve tezgah scraperı kullanarak hamuru tezgahta ve serbest elinizle hafifçe atarak hamuru 2 top şeklinde şekillendirin.
- Hamuru yağlanmış kaselere nazikçe yerleştirin. Her bir kasenin üzerini temiz bir mutfak havlusu ile örtün ve oda sıcaklığında (20°C ila 25°C / 68°F ila 77°F) cereyansız bir yerde dinlendirin. Hamur, yaklaşık 2 saat içinde (ancak en fazla 2½ saat) iki katına çıkana kadar bekletin. Hamur sarımsı renkte, pürüzsüz yüzeyli ve biraz dirençli olmalıdır.
Brioche Hamurunun Pisecegi Firin Kaplarini Hazirlayin
- Bir fırça veya oda sıcaklığında tereyağına batırılmış bir kağıt havlu kullanarak, iki 9 x 5 inç ekmek kalıbını bolca yağlayın. Bir kenara koyun.
- Tezgahı ve ellerinizi hafifçe unlayın. Elleriniz, bir spatula veya bir tezgah scraperı kullanarak hamuru unlanmış tezgaha nazikçe aktarın.
- Hamur toplarından birini şekillendirin. Hamurun üzerine yatay olarak çalışarak, topuğunuzla hamuru ekmek kalıbının aynı uzunluğunda, uzun kenarı size dönük olacak şekilde oblong bir şekle düzleştirin. Diğer elinizi hamuru tutmak için kullanarak, diğer elinizin topuğuyla düzleştirirken hamuru yerinde tutun.
- Hamurun kısa kenarlarını hamurun merkezine doğru katlayın, böylece kenarlar yuvarlak değil düz olur, her iki tarafta da yaklaşık 1⁄2 inç. Parmaklarınızı dikişlerin üzerine hafifçe bastırarak, hamuru kalıp uzunluğuna tekrar genişletin.
- Avuç içlerinizi tezgahın üzerine düz kbir şekilde yerleştirin, işaret parmaklarınız hamurun uzak kenarına dokunurken, baş parmaklarınız geriye doğru işaret etmelidir. Hamuru vücudunuza doğru nazikçe yuvarlayın ve kenarları baş parmaklarınızla içeriye doğru katlayarak hamuru bir silindire şekillendirin.
- Hamur silindirini, ağırlıklı orta kısmını destekleyerek nazikçe kaldırın ve hazırlanmış kalıba, dikiş kısmı aşağıya gelecek şekilde yerleştirin. Diğer hamur topu ile aynı şekillendirme işlemini tekrarlayın.
Brioche Hamurunu Firin Kabinda Mayalamaya Devam Edin (Ikinci Mayalama
- Her iki kalıbı da temiz bir bezle örtün ve hamura zarar verebilecek herhangi bir gereksiz hareketten kaçınmak için ideal olarak çalışma yüzeyinizde cereyansız bir yerde bırakın. (Mutfakta cereyan varsa, kalıpları bir plastik torba ile örtün.) Hamurlar, hamur kalıbın üst kenarına veya biraz üstüne ulaşana kadar, yaklaşık 1½ saat ila 2½ saat arasında kabarmasına izin verin. Hamurunuzun durumunu kontrol ederken bezi çıkarmamaya çalışın, bu bir cereyan yaratacaktır. Bunun yerine, bezin yükselip yükselmediğini fark edin.
Brioche Ekmegini Yapmak Icin Firini Isitmaya Baslayin
- Hamur çoğunlukla kabardığında, fırının alt üçte birlik kısmında bir rafı konumlandırın ve fırını 180°C/350°F’ye önceden ısıtın.
Brioche Ekmeginin Ustune Yumurta Surun
- Yumurta yıkamasını yapın. Küçük bir kasede, kalan yumurtayı çırpın. Bir fırça kullanarak, her bir somunun üzerine çok az miktarda yumurta sürün, hamuru aşırı doymadan dikkatlice yapın, bu ekmeklerin kabarmasına neden olabilir veya ekmeklerin üst kısmı pişerken yanmasına neden olabilir.
Brioche Hamuru Pisirmeye Baslamadan Once Scoring Yapin
- Temiz mutfak makası kullanarak ekmeğin merkezini kesin. Serbest elinizi kalıbın kenarına yerleştirin ve makas için bir kenar olarak kullanın. Elinizi ekmeğin boyunca yatay olarak yönlendirirken, ekmeğin boyunca kısa kesikler yapın. Hamur, skorlama işaretlerinin etrafında genişleyebilmesi için hamuru, kapalı, yaklaşık 3 ila 5 dakika boyunca çalışma yüzeyinde kabartın. Hamur aşırı mayalanmışsa, bu adımı atlayın ve ekmeğinizi skorlama yapmadan pişirin.
Brioche Ekmegini Pisirin
- Ekmekler genişledi ve hafif terra-cotta/altın/turuncu renkteyse, yaklaşık 35-40 dakika boyunca pişirin. Pişirme sırasında fırın kapısını açmayın, bu ekmeklerin çökmesine neden olabilir.
- Briyoş, ekmek yüzeyi dokunulabilir sıcaklığa ulaşana kadar kalıpta bekletilir, yaklaşık 2 dakika. Bir elinizle ekmeği destekleyerek nazikçe çevirin ve kalıptan çıkarın. Ekmeği soğumaya bırakmak için tel ızgaranın üzerine yerleştirin, en az 1 saat.
- Ekmeği bir bezle sarın ve bir kağıt torbaya koyun. Oda sıcaklığında, kuru bir yerde 5-7 gün boyunca saklayın. Donduruyorsanız, ekmek tamamen soğuduktan sonra bekleyin. Ekmek dondurma poşetinde 3 aya kadar saklanabilir. Kullanmaya hazır olduğunuzda, ekmeği oda sıcaklığında çözün.
Fransiz Brios Brioche Ekmegi-Tost ve Hamburger ekmegi
Dünyanın en güzel tostunu ve sandviçini yapmak ister misiniz? O zaman brioş yapmayı öğrenmelisiniz.
Servings: 2 ekmek
Malzemeler
- paket 21/2 çay kaşığı/7 g aktif kuru maya
- 2 yemek kaşığı ılık sıcak değil su
- 250 g 21/4 çubuk/9 oz yüksek yağ içerikli oda sıcaklığında tereyağı, ısırık büyüklüğünde parçalara kesilmiş (eğer mutfağınız çok sıcaksa, soğuk tereyağı kullanarak dengeleyin), artı kaseleri ve tavaları yağlamak için daha fazla
- 500 g 32/3 su bardağı un, artı çalışma yüzeyleri için daha fazla
- 55 g 1/4 su bardağı şeker
- 7,5 g 11/4 çay kaşığı ince deniz tuzu
- 5 büyük yumurta oda sıcaklığında, orta boy bir kaseye çatlatılmış, artı 1 yumurta yumurta yıkaması için
Tarif
- Mayayı aktive edin. Küçük bir kasede, mayayı 2 yemek kaşığı ılık (sıcak değil) suyla çırpın. Kabarcıklar oluşana kadar bekletin, yaklaşık 2 dakika. 2 dakika sonra, maya karışımını çatal ile hızlıca çırpın. Eğer köpüklüyse, maya aktive olmuştur. Değilse, yeni bir maya ve ılık su partisi ile tekrar başlayın.
- Bir fırça veya oda sıcaklığında tereyağına batırılmış bir kağıt havlu kullanarak, 2 büyük cam kaseyi bolca yağlayın. Bir kenara koyun.
- Bir stand mikserinin karıştırma kabında, un, şeker, tuz ve aktive edilmiş mayayı karıştırın. Aktive edilmiş maya karışımını kaseye bir kenara ekleyin ve mayanın tuzla temas etmemesi için biraz unla örtün.
- Malzemeler tamamen karışana ve kıvamı eşit olana kadar düşük hızda karıştırın, yaklaşık 30 saniye. Kase kenarlarını spatula ile kazıyarak hamuru karıştırın.
- 5 yumurta ekleyin ve tüm malzemeler neredeyse tamamen karışana ve hamur bir araya gelene kadar düşük orta hızda karıştırın, en fazla 3-4 dakika. Stand mikseri hamuru karıştırmakta zorlanmaya başladığında, tereyağını eklemenin zamanı gelmiştir.
- Brioche Hamuru Yapmaya Baslayin
- Palet ataçmanını çıkarın ve hamur kancasını takın.
- Mikser düşük hızda çalışırken, tereyağını üç-dört seferde ekleyin, her bir ekleme önceki eklemenin tereyağı hamura çoğunlukla karıştıktan sonra yapılmalıdır. Gerekirse, hamuru bir araya getirmek için spatula kullanın. Hamurun ayrılmasına ve yağlı hale gelmesine neden olan hamuru aşırı işlemden kaçının. Hamur pürüzsüz ve parlak olana ve kase kenarlarından ayrılana kadar düşük orta hızda karıştırmaya devam edin, 10-12 dakika. Hamur ellerinize yapışmamalı ve dokunuşa karşı bir direnç göstermelidir.
- Tezgahı hafifçe unlayın ve hamuru spatula veya tezgah scraperı kullanarak tezgaha aktarın. Tezgah scraperı kullanarak hamuru ikiye bölün. Ellerinizi hafifçe unlayın ve tezgah scraperı kullanarak hamuru tezgahta ve serbest elinizle hafifçe atarak hamuru 2 top şeklinde şekillendirin.
- Hamuru yağlanmış kaselere nazikçe yerleştirin. Her bir kasenin üzerini temiz bir mutfak havlusu ile örtün ve oda sıcaklığında (20°C ila 25°C / 68°F ila 77°F) cereyansız bir yerde dinlendirin. Hamur, yaklaşık 2 saat içinde (ancak en fazla 2½ saat) iki katına çıkana kadar bekletin. Hamur sarımsı renkte, pürüzsüz yüzeyli ve biraz dirençli olmalıdır.
- Bir fırça veya oda sıcaklığında tereyağına batırılmış bir kağıt havlu kullanarak, iki 9 x 5 inç ekmek kalıbını bolca yağlayın. Bir kenara koyun.
- Tezgahı ve ellerinizi hafifçe unlayın. Elleriniz, bir spatula veya bir tezgah scraperı kullanarak hamuru unlanmış tezgaha nazikçe aktarın.
- Hamur toplarından birini şekillendirin. Hamurun üzerine yatay olarak çalışarak, topuğunuzla hamuru ekmek kalıbının aynı uzunluğunda, uzun kenarı size dönük olacak şekilde oblong bir şekle düzleştirin. Diğer elinizi hamuru tutmak için kullanarak, diğer elinizin topuğuyla düzleştirirken hamuru yerinde tutun.
- Hamurun kısa kenarlarını hamurun merkezine doğru katlayın, böylece kenarlar yuvarlak değil düz olur, her iki tarafta da yaklaşık 1⁄2 inç. Parmaklarınızı dikişlerin üzerine hafifçe bastırarak, hamuru kalıp uzunluğuna tekrar genişletin.
- Avuç içlerinizi tezgahın üzerine düz kbir şekilde yerleştirin, işaret parmaklarınız hamurun uzak kenarına dokunurken, baş parmaklarınız geriye doğru işaret etmelidir. Hamuru vücudunuza doğru nazikçe yuvarlayın ve kenarları baş parmaklarınızla içeriye doğru katlayarak hamuru bir silindire şekillendirin.
- Hamur silindirini, ağırlıklı orta kısmını destekleyerek nazikçe kaldırın ve hazırlanmış kalıba, dikiş kısmı aşağıya gelecek şekilde yerleştirin. Diğer hamur topu ile aynı şekillendirme işlemini tekrarlayın.
- Her iki kalıbı da temiz bir bezle örtün ve hamura zarar verebilecek herhangi bir gereksiz hareketten kaçınmak için ideal olarak çalışma yüzeyinizde cereyansız bir yerde bırakın. (Mutfakta cereyan varsa, kalıpları bir plastik torba ile örtün.) Hamurlar, hamur kalıbın üst kenarına veya biraz üstüne ulaşana kadar, yaklaşık 1½ saat ila 2½ saat arasında kabarmasına izin verin. Hamurunuzun durumunu kontrol ederken bezi çıkarmamaya çalışın, bu bir cereyan yaratacaktır. Bunun yerine, bezin yükselip yükselmediğini fark edin.
- Hamur çoğunlukla kabardığında, fırının alt üçte birlik kısmında bir rafı konumlandırın ve fırını 180°C/350°F'ye önceden ısıtın.
- Yumurta yıkamasını yapın. Küçük bir kasede, kalan yumurtayı çırpın. Bir fırça kullanarak, her bir somunun üzerine çok az miktarda yumurta yıkaması sürün, hamuru aşırı doymadan dikkatlice yapın, bu ekmeklerin kabarmasına neden olabilir veya ekmeklerin üst kısmı pişerken yanmasına neden olabilir.
- Temiz mutfak makası kullanarak ekmeğin merkezini kesin. Serbest elinizi kalıbın kenarına yerleştirin ve makas için bir kenar olarak kullanın. Elinizi ekmeğin boyunca yatay olarak yönlendirirken, ekmeğin boyunca kısa kesikler yapın. Hamur, skorlama işaretlerinin etrafında genişleyebilmesi için hamuru, kapalı, yaklaşık 3 ila 5 dakika boyunca çalışma yüzeyinde kabartın. Hamur aşırı mayalanmışsa, bu adımı atlayın ve ekmeğinizi skorlama yapmadan pişirin.
- Ekmekler genişledi ve hafif terra-cotta/altın/turuncu renkteyse, yaklaşık 35-40 dakika boyunca pişirin. Pişirme sırasında fırın kapısını açmayın, bu ekmeklerin çökmesine neden olabilir.
- Briyoş, ekmek yüzeyi dokunulabilir sıcaklığa ulaşana kadar kalıpta bekletilir, yaklaşık 2 dakika. Bir elinizle ekmeği destekleyerek nazikçe çevirin ve kalıptan çıkarın. Ekmeği soğumaya bırakmak için tel ızgaranın üzerine yerleştirin, en az 1 saat.
- Ekmeği bir bezle sarın ve bir kağıt torbaya koyun. Oda sıcaklığında, kuru bir yerde 5-7 gün boyunca saklayın. Donduruyorsanız, ekmek tamamen soğuduktan sonra bekleyin. Ekmek dondurma poşetinde 3 aya kadar saklanabilir. Kullanmaya hazır olduğunuzda, ekmeği oda sıcaklığında çözün.
Notes
İki 24 x 13 cm ekmek yapar
Tarifi yarıya bölmeyin. Bir günde iki ekmek yapmak istemiyorsanız, hamurun yarısını buzdolabında 2-3 gün veya dondurucuda 3 aya kadar saklayın. Bu tarif için iki ekmeklik hamur miktarına ihtiyacınız var.
Pingback: İtalyan Focaccia (Fokaca) Ekmeği Tarifi Nasıl Yapılır? Biberiyeli - Keyif Veren Yemekler