Hepimizin çok sevdiği Fransız klasiği ekler pasta pratik, emek ve zaman gerektiren ince bir hamurişi. Fransız hamurişleri ne yazık ki biraz zor, ve bizimkinden çok farklı. Ekler pasta genelde birçok pastanede satılır ama bu pastanelerde kullandıkları Choux (Şu) hamuru bana çok plastik gibi gelir. Choux (Şu) hamuru dikkat, pratik ve ustalık gerektiren bir hamur. Choux (Şu) hamurunu öğrendikten sonra ekler, profiterol, salambo, gougeres ve krem puf gibi birçok Fransız hamurişini yapabilirsiniz. Ben bu tür tarifleri çok hata yaparak öğreniyorum , lütfen kendinize hata yapma şansı verin, evet malzemeler israf olacak ama bu öğrenmenin maliyeti. Benim tarifimi okuyarak evde hem Choux (Şu) hamurunu hem de ekleri çok kolay yapabileceksiniz. Çünkü ben yapılacak tüm hataları yaptım. 4-5 tane Fransız şefin tarifini inceledim okudum ve gördüm ki hepsi bir telden çalmis, bazıları hiç püf noktalarını anlatmazken, bazıları sadece bazı puf noktalarından bahsetmiş. Ben bu tarifte hepsini topladım. Bu tarif tıpkı makaron gibi tarifi izleyeyim yapayım tarifi degil, teknik, dikkat ve pratik gerektiriyor. Tarif zaten standard ama tarifteki adımları nasıl uygulayacağınız önemli. Ben artık ekler konusunda yüksek lisans yaptım diyebilirim;)
Choux (Şu) hamuru su, süt, tereyağı, yumurta ve unun karışmasından oluşur. Hamuru şişirecek özel bir malzeme kullanılmadığı halde bu hamur neden şişer? İlginç degil mi? Maya ya da kabartma tozu gibi malzemeler kullanmadan hamuru şişirebilmenin bir yolu da nem oranı yüksek bir hamur yaratmak ve bu sayede buhar yardımı ile hamuru şişirmektir. Un ve yumurta beraber çalışarak hamuru şişirir. Undaki nişasta nemi hapseder. Yumurta buhari, hava kabarcıklarını ve suyu kaparak hamurun şişmesini saglar. Undaki gluten yumurtadaki protein ile birleşerek hamurun dışındaki kabuğu oluşturur.
Ekleri 3 asamada yapıyoruz.
1-Choux (Şu) hamurunu yapıyoruz.
2-Hamurun icine dolduracağımız kremayı yapiyoruz. Bunu ekleri oluşturmadan 1 gun once yapabiliriz.
3-Eklerin üstüne süreceğimiz sosu yapiyoruz. Bunu en son yapıyoruz. Eklerininiz genelde uzerine süreceğimiz sos ile adlandirilir. Çikolatalı ekler pastaya ismini disina sürülen çikolata sosu verir, icine ise çikolata kreması eklenebileceği gibi , pastacı kreması da eklenebilir.
Choux (Şu) HAMURUNU ONCEDEN YAPABIILIR MIYIM?
Choux (Şu) hamurunu ya pişmeden once ya da piştikten sonra bir tepsiye ekleyip dondurabiliriz. Sonra da kullanabiliriz.
EKLER YAPMANIN PÜF NOKTALARI NELERDIR?
1-Choux (Şu) hamuru iyice kurumadan ve kabuk bağlamadan fırını durdurup açmayın.Hamurunuzun şişip inmemesi icin disinin kabuk bağlaması, renginin değişmesi ve iyice kuruması gerekiyor. Eğer Choux (Şu) hamuru tam kurumadan pişirmeyi durdurursanız kabaran ekler direk iniyor. Başıma geldi ondan biliyorum. Yani pişerken Choux (Şu) hamurunu iyice gozlemeniz gerekir.
-
Tam kurumayan Choux(Şu) hamuru iner -
Tam kuruyan başarılı Choux(Şu) hamuru
2-Pate a Choux (Şu) hamurunu yapmaya süt , su, tereyağı, tuz ve sekeri bir tencerede karıştırıp ocakta kaynatarak başlıyoruz. Bu aşamada tereyağını eşit büyüklükteki parcalara kesip ekleyin ki hepsi ayni anda erisin. Çünkü karışım kaynamaz ateşten almamız gerekiyor, burada çok kaynatmıyoruz ve tereyağının erimesi gerek.
3-Yumurtalarınız oda sıcaklığında olmalı.
4-Choux (Şu) hamurunu ikiye böldüğünüzde hemen bir araya gelmiyorsa hamurunuz olmuştur.
5-Hamurunuzu yapmaya başlamadan önce herseyi hazirlayin. Krema torbası ve ucunu hazırlayın bu sayede hamurunuz biter bitmez krema torbasına koyup hamuru sıkmaya baslayabilirsiniz.
6-Bu tarifin en zor kismi Choux Su hamurunu krema torbasi ile sikmak. Yıldız duy kullanirsaniz isiniz cok daha kolay oluyor, ama birkac pratikten sonra isler duzeliyor. Basta hepsi tam ayni gozukmeyecek, bu o kadar onemli degil. Sadece uzunlugu benzer olmali. Yoksa ayni anda pismezler. Ben ayni uzunlukta olmasi icin tepsiyi yagliyorum ve hamur kesicinin ustune unu ekleyip tepside isaret yapiyorum. Ve bu bana yol gosterici oluyor
6-Hamuru sıkmak icin yıldız duy kullanin, eğer yıldız duy yok ise çatal ile sekil verin. Bu sayede Choux (Şu) hamuru daha eşit kabarır. Hamuru ekledikten sonra ucu havaya kalkarsa parmağınızı ıslatın ve uçları indirin.
7-Eklerin içini 2 farklı yöntem ile doludurabilirsiniz. Ya sandviç gibi ikiye kesin ve o şekilde doldurun. Ya da arkadaşında delik açarak en ufak krema torbası yardımı ile doldurun. Ikinci yöntem glaze sosa bastirdigimizda kolaylık sağlıyor, ekler bolunmedigi için, ama ekleri ikiye bölünce çikolatalı sosa batırırken dikkatli olun, dağilmasin.
Ayrintili tarif burada. Tum tariflerden haber olma icin Instagram hesabimizi takip etmeyi unutmayin.
https://www.instagram.com/keyifverenyemekler/
Çikolatalı Ekler Pasta Tarifi Nasıl Yapılır?
Malzemeler
- Choux Şu Hamuru Tarifi Malzemeleri
- 150 ml su yarim bardak kadar
- 150 ml süt (yarim bardak kadar
- 175 gram tereyağı
- 1.5 çay kaşığı tuz
- 1.5 tatlı kaşığı şeker
- 160 gram un
- 5 adet yumurta
- ÇİKOLATA KREMASI MALZEMELERİ
- 2 adet yumurta sarisi
- 3 yemek kaşığı şeker -45 ml
- 1.5 yemek kaşığı misir nişastası 22ml
- 190 ml süt
- 3 yemek kaşığı krema 45ml
- 80 gr bitter çikolata %70 kakao
- 22 ml 1.5 yemek kaşığ tereyağı
- ÜSTÜ İÇİN ÇİKOLATA GLAZE SOSU
- 120 ML KREMA
- 115 GR bitter çikolata %70 kakao
Tarif
- Hamurun miktarını azaltmayın. Bu miktar fazla gelirse Choux (Şu) hamurunu pişirdikten once ya da sonra dondurabilirsiniz. Hamuru yapmaya başlamadan önce krema torbası ve ucunu hazırlayın bu sayede hamurunuz biter bitmez krema torbasına koyup Choux (Şu) hamurunu tepsinize sıkabilirsiniz. Krema torbasına duyu ekleyin ve torbanın ucunu kesin. Krema torbasını büyük ve uzun bir bardağın üstüne koyun ve bu hamuru bu sekilde hamuru ekleyin. Fırıninizi da ısıtmaya başlayın cunku hamuru sıkıp hemen fırına koymak istiyoruz.
- Çelik bir tencerede su, süt , şeker , tuz ve tereyağını birleştirip ısıtmaya başlayın ve kaynar kaynamaz ateşten alin. Unu ekleyin ve tahta kaşık ya da spatula ile iyice karistirin. Tencereyi tekrar ateşe geri koyup kısık ateşte karıştırmaya devam edin. Burada amacımız karışımı kurutmak. Karışım kuruduğunda tencerenin dibinde tabaka oluşmaya baslayacak , biraz daha devam edin kuruduğundan emin olmak icin birkaç dakika kadar. Hamur tam kuruduğunda tencerenin yanlarına yapışmayacak. Hamurun pişmesini durdurmak icin hemen başka bir karıştırma kabına geçirin.
- 5 dakika biraz soğuduktan sonra çırpılmış yumurtaları yavaş yavaş eklemeye başlayın. Bu asamada Kitchen Aid gibi bir hamur karıştırıcısı kullanabilirsiniz. Kitchen Aid kullanacaksanız paddle karıştırıcısını kullanın. Ama spatula ya da tahta kaşık ile de yumurtaları tek tek ekleyip karıştırabilirsiniz. Hamur olduysa hamurun ortasında çizgi çizdiğinizde ve hamur ikiye ayrıldığında hamur hemen birleşmiyorsa hamur olmustur, birleşiyorsa 1 yumurta daha ekleyin. Bu testi yapmaya devam edin. Hamur pürüzsüz ve parlak olacak. Hamuru önceden hazırladığınız krema torbasına ekleyin. Torbayi doldurduktan sonra en üstte torbayı cevirin bu sayede icindeki hava kabarcıklarını yok etmeye calisin. Bir tepsiyi tereyağı yağlayın ve istediğiniz uzunlukta un serpin. Ben hamur kesicisinin ucunu una batirip tepsiye ekliyorum. Ya da göz hizası ile de sıkabilirsiniz. Uzunluk 12-14 cm ya da istiyorsanız daha ufak olabilir. Sadece hepsi ayni büyüklükte olsun.
- Bu asamada kullanmayacaginiz miktarı hamuru tepsi ile buzluga koyabilirsiniz. Buzlandiktan sonra parçaları tepsiden alıp buzluk torbasına koyun. Buzlandırma işlemini hamuru pişirdikten sonra da yapabilirsiniz.
- Choux (Şu) Hamurunu 200 derecede 10-12 dakika tam şişene kadar pişirin. Bu asamada fırını 160 dereceye kadar indirip hamurun tum nemini kaybetmesini, kuruyup kabuk bağlamasini ve renginin değişmesini bekleyin. Bu 20-30 dakika sürebilir. Hamur olduğunda ekmek gibi kuru bir kabuk göreceksiniz.
- Eklerin icini dolduracagimiz bu kremayı 1 gun oncesinden yapabilirsiniz. Çikolataları ufak parcalara bolup bir karistirma kabina aliyoruz. Herseyi en son burada karistiracagiz. Karistirma kabinda yumurta sarısı ve şekeri beraber köpüklenene kadar çırpıyoruz. Mısır nisastasini da ekleyip karışımı iyice karıştırıp kenarda bekletiyoruz.
- Orta boy tencerede sut ve kremayı karıştırıp orta ateşte ısıtıp kaynama noktasına getirip ateşten alıyoruz. Sicak sut karisiminda az miktar alıp yumurta karisimina katiyoruz, ve bu arada yumurta karisimini çırpmaya devam ediyoruz. Yumurta karisimini ısıttıktan sonra yumurta karisimini yavaş yavaş tencereye geri döküp karistiriyoruz. Tencereyi ocağa geri koyup karisimini isitmaya basliyoruz. Karisim katilasana kadar çırpmaya devam ediyoruz. Bu karisimi çikolatanın olduğu kaba ekleyip karisimi cirpip çikolatayı eritiyoruz. Karisimi biraz soguttuktan sonra (40 derece kadar) tereyagini ekleyip el blender’i ile iyice karistiriyoruz. Kabi strec film ile kaplayıp soğuyana kadar buzdolabında bekletiyoruz.
- Choux(Şu) hamuru biraz kurduktan sonra içine kremamızı ekliyoruz. Isterseniz krema torbasına ekleyip en ufak uç ile arkadasında delik açarak doldurabilirsiniz.
- İsterseniz de ekleri ikiye bölüp sandviç gibi de ekleyebilirsiniz.
- Üstünü kaplayacağımız çikolatalı sos için de kremayı ısıtın ve kaynama noktasına getirin ve çikolatanızın üstüne dökün ve hemen karıştırın. Çikolata burada erimeli.
- Bu aşamayı da geçtikten sonra eklerinizi bir kapta bulunan çikolatalı glaze sosa batırın ve en üstü susa bulansın ve afiyetle hemen yiyin.
EKLER TARIFI ICIN GEREKLI MUTFAK ARACLARI NELERDIR?
Krema torbası
Krema torbası ucu (duy)
Silikon spatula
