Bu yöntem sebzeleri çok tuzlu suda çok çabuk pişirir. Çok tuz ile pişirmek sebzenin hem hızlı pişmesini hem de tat almasını sağlar. Tuz sebzenin icine nüfuz ettikçe sebze daha kolay pişer.
Bu pişirme yöntemi sebzelerin renklerinin ortaya çıkmasına yardım eder. Özellikle çiğ yeşil sebzelerin rengi çok canlı değildir. Bunun sebebi sebzenin dış tabakası ve renk pigmentinin arasında yer alan gazdır . Şok haşlama yöntemi ile aradaki bu gazdan kurtuluruz ve pigment bu sayede dış tabakaya ulaşır ve sebzenin rengi daha canlı gözükür . Ama sebzeyi gerektiğinden daha çok pişirirseniz bu sefer de sebzenin asit ve enzimleri gider ve pigment suya akar, bu da sebzenin rengini donuk ve mat yapar. Bu nedenle bu pişirme yönteminde sebzelerin rengini kaybetmeden çok çabuk pişirmeniz gerekir. Bunun icin çok su ve yeteri kadar tuz kullanmanız yeterli.
Sebzenin ne kadar pişmesi gerektiğine siz deneyerek karar vermelisiniz. Sebzeyi ısırdığınızda biraz kıtır olmasını istiyorsanız (sebzenin dirence sahip olması) sebzeyi daha az pişirebilirsiniz , ama bunu istemiyorsanız yani sebzedeki direncin tamamen yok olmasını istiyorsanız bu direnç gidene kadar sebzeyi pişirmelisiniz . Sebzede direncin gitmesi şu demek: Bıçağı sebzeye soktuğunuzda bıçak sebzede hiçbir katılık /engel/direnç ile karsılaşmadan ilerleyebilir. Patates haşlarken çatal sokarak içindeki tüm katılığının gittiğinden emin olmak isteriz. Bu direnç kontrolüdür.
Eğer pişirdiğiniz sebzeyi daha sonra kullanacaksanız , sebzeleri piştikten sonra buz dolu bir kaba koyup pişmesini durdurun.
Pingback: Kuşkonmaz ve Bakla Tarifi, Limonlu Bademli Soslu - Keyif Veren Yemekler