Bir önceki tariflerimde yumurtalı taze makarna yapmayı anlatmıştım. Yumurtalı makarna türünü genelde buzlukta saklıyorum, pek kurutmuyorum. Bu makarnanın içinde yumurta sarısı olduğu için kurutsak da 1 ay dayanıyor. Raf ömrü daha kısa. Ama marketlerde satılan makarnaların raf ömrü uzun çünkü içinde yumurta yok.
Marketlerde makarnalar 2-3 lira ne gerek var evde makarna yapmaya?
Marketlerde pakette satılan makarnaların farklı fiyatlarda olduğunu farkettiniz mi hiç? 2 liraya da spaghetti makarna var, 20 liraya da ..Aman işte makarnaya 20 lira verilir mi dediğinizi duyabiliyorum. Ama ne yazık ki insanlığın her şeyi mümkün olduğunca hem çok hem de ucuza alma alışkanlığı gıda ürünlerinin kalitesizleşmesine neden oluyor. Gıda şirketleri bunun için ürünleri en ucuz yöntemlerle üretmek için gıdaların içindeki vitaminleri koruyup korumayaya çok önem vermiyor, çünkü tüketici de bunu önemsemiyor. Elbette çok fakir insanlarımız var, ama ben o kadar çok insan biliyorum ki parfüme 1000 lira verip, gıdaya gelince marketteki en ucuz ürünü alıyor. Sadece bu gruptakiler iyi gıda konusunda cimriliği bıraksa, bu sektör bence iyileşebilir. Aşağıdaki makarnalara ve renklerine bakın. Ucuz makarna daha koyu, pahalı makarna daha soluk sarı, evde yaptığımız makarnanın ise rengi en açık. Peki neden?
Marketlerde satılan kuru makarna hamuru semolina adlı sarı makarna unu ve su ile yapılır. Ve bu makarna hamuruna şekil verildikten sonra makarna kurutulur. Normalde bu tür hamurun kuruması 3 günü bulabilir ama şirketler hem daha ucuz makarna satmak hem de kârlılıklarını artırmak için bu hamuru kısa süre içinde kurutursa hamurun rengi koyu sarı olur. Burada problem su: yüksek sıcaklık meyve, sebze ve tüm yetişen gıdaların içindeki vitaminleri, enzimleri öldürür. Dolayısı ile bu tur bir makarna yediğinizde buğdayın içindeki birçok vitamini alamazsınız, çünkü içinde vitamin kalmamıştır, ya da çok az kalmıştır. Şeker gibi boş karbonhidrat yemiş olursunuz. İçindeki gluten de sorunlu olur. Gluten sorun değil zaten, glutenin kimyasal olarak ne işlemlerden geçtiği önemli. Evde kendi kuru makarnami yapabilir miyim? Elbette, makarnayi evde yapmak hem çok kolay hem de çok zevkli, dizi film seyrederken bile yapabilirsiniz çok kolay.
Malzemeler
500 gram semolina makarna unu (makarna irmigi)
300 gram su
Yapilisi
Makarna hamurunu hamuru yoğuracağımız tezgaha döküyoruz ve içinde bir havuz açıyoruz. İçine suyu yavaş yavaş ekleyip hamuru su ile birleştiriyoruz. Suyun hepsini bir anda koymayın, belki daha az suya ihtiyacınız olabilir, mesela hava daha nemli ya da un daha nemli olabilir. O zaman az suya ihtiyacınız olur.
Hamuru 10 dakika kadar hamur sertleşene kadar yoğuruyoruz. Hamur yumuşak bir hamur olmamalı, yoksa makarnaya şekil veremeyiz. Hamurunuzu 10 dakika yoğurduktan sonra bir süre üstünde havlu ile bekletin. En az 30 dakika. Hamur olduğunda üstüne parmak ile bastığınızda oluşan çukur kalır. Sonra hamuru parçalara bölüp şekil vereceğiz.
Gördüğünüz gibi hamurun rengi açık sarı, yani marketlerde satıldığı gibi koyu sarı değil. Bu hamurda sadece yumurta sarısı ekleseydim makarna daha koyu sarı olabilirdi.Bu hamur ile en kolay yapılacak makarna şekilleri ufak makarna sekilleridir, çünkü bu sayede makarna makinesine ihtiyacınız olmadan elinizde şekil yapabilirsiniz.Ilk öğreteceğim makarna şekli cavatelli adlı şekil. Bu öğreteceğim şekillerin hepsi İtalyanların farklı bölgelerde yarattıkları şekiller. Spaghetti dışında özellikle ufak makarnalarda ya bir delik vardır ya da farfalle makarnayı düşünün tırtıklıdır. Bunun amacı makarnayı içinde pişirdiğiniz sosun makarnaya daha iyi girmesini ve yapışmasını sağlamaktır. Makarnayı sosta çok az pisiriyoruz, sosun makarnaya nüfuz etmesi bu şekilde daha mümkün. Bu nedenle her farklı makarnanın farklı sosu vardır, her sos her makarna şekline uymaz, yoksa makarnanız tatsız tuzsuz olur.
Cavatelli yapmak için hamurdan bir miktar koparıp eliniz ile yuvarlayın, sonra tezgahta parmak uçlarınız ile yuvarlamaya devam edin. Uzun kalın bir halat şekli verin, Kalınlık orta parmak kalınlığı olsun. Sonra hamur kesici ile bu uzun halat şeklini verdiğiniz hamuru ufak parçalara ayırıyoruz ve her birine ya bıçak ile ya parmak ile bastırıp etrafında donduruyoruz. Makarnamız hazır. Aşağıdaki videoda hamura nasıl cavatelli şeklini verdiğimi görebilirsiniz.Makarnayı şekillendiren yapışmamaları için üstlerine un ekleyin. Burada normal un kullanabilirsiniz. Makarnaları bir tepsi ya da tel kurutucu üstüne dizin ve evinizde bir köşede kurutun, üstünü örtmeyin, kurutma 3 gün sürebilir.
Eğer spaghetti yapmak istiyorsanız makarna makinası ve kesicisi almanız gerek, ve bu makarna kesiciler piyasada var. Atlas Italyan markası en kalitelisi. Italya’da ise evlerde spaghetti tahta guitarra ya da chitarra denen ismini ve şeklini gitardan alan telli bir tahta alet kullanılır ama bu aleti Türkiye’de bulamayız.
Ama makarna kesicimiz yok ise yine de elimiz ile uzun makarna yapabiliriz. Tabi makarna makinası olmadan biraz daha zor ama ben size yine de bir teknik göstermek istiyorum. Ilk önce hamuru ince oklava ile açmanız gerekiyor. Hamuru açtıktan sonra biraz bekletin, üstüne un serpip biraz daha kurumasını bekleyin. Hamurunuz yapış yapış olursa hamuru kesemeyiz. Sonra hamuru ikiye ya da üçe katlayın ama bu aşamalarda un serpip hamurun yapışmadigindan emin olun. Sonra fotoğraftaki gibi bir bıçak ile kesin ve hemen kestiğiniz parçaları açın. Burada kalınlığı istediğiniz gibi belirleyin, Ilk yaptığınızda yapışacak hepsi, fettucine şekli simetrik olmayacak ama pratik yaptıkça düzelecek
Makarnanizi kuruttuktan sonra (genelde oda sıcaklığında 3 gün sürüyor) istediğiniz sos ile pişirin.
Afiyet olsun
