Hint mutfagini diger mutfaklardan en cok ayiran ozelliklerden biri yogun ve cesitli baharat kullanimidir. Turk mutfaginda biz en fazla 1 ya da 2 ana baharat kullaniriz, baharat kullanmaktaki amacimiz yemekte kullanilan ana malzemenin tadini ortaya cikarmaktir. Ama Hint mutfaginda bircok kez urunun tadindan cok baharatin tadini hissedersiniz. Bizde buna bence en yakin ornek sucuktur. Sucugu lezzetli yapan ve baskin olan tat, baharatlarin tadidir. Hindistan’da bu kadar cok baharat kullaniminin lezzet disinda farkli sebebleri vardir. Baharatlar yemekte hijyeni saglarken, sagliga olan faydalari sebebi ile de yemeklerde kullanilir.
Hintliler baharatlari farkli sekillerde kullanir yapacaklari yemeklere gore. Biz baharatlari genelde toz olarak kullaniriz, ama Hintliler baharatlari asil formunda da farkli sekillerde kullanir.
Baharat kullanimindaki en buyuk sir, baharati tane olarak alip kullanmadan once toz haline getirmektir. Baharati cig halinde de toz haline getirebileceginiz gibi, tavada cevirip icindeki yaglari disari cikip da toz haline getirebilirsiniz, bu yontemi kullandiginizda ortaya cikan baharatin lezzeti hazir baharat tadindan cok ustundur.
Kozlenmis Taze Kimyon Baharati
Bu yontemi bizim mutfakta en cok kullanilan baharat olan kimyon icin kullanin. Ufak bir yanmaz tava ya da ufak bir dokum tavayi orta isida isitin. Tane kimyonu ekleyip isitmaya baslayin. Surekli karistirin yanmasin. Burada kimyon tanelerinin renginin degismesini istiyoruz. 2-3 dakika sonra kimyon tanelerini alin ve baharat öğütücüsünde toz hale getirin. Bu kimyon agzi kapali kapta 2 ay dayanir.
Baslica Hint Baharatlari Nelerdir?
Asafetida (seytantersi), kakule, tarcin, karanfil, kisnis, kimyon, fenugreek (cemen otu), mustard seeds (hardal tohumu), nutmeg (kucuk hindistan cevizi), safran, zerdecal
Hint Mutfaginda Baharat Karisimlari
Hint yemeklerinde tek bir baharat yerine birden fazla baharat ve baharat karışımı kullanılır. Bunlardan en ünlüsü “garam masala” baharatıdır. Garam masala baharat karışımı aileden aileye değişir; Hindistan’da aileler genellikle kendi baharat karışımlarını yapar.
Garam Masala’yı evde kendiniz de yapabilirsiniz, ancak marketten de satın alabilirsiniz. Türkiye’de de Garam Masala artık satılmaya başladı.
Eğer bu baharatı evde yapmak isterseniz Amerika’da Hint yemeklerinin temsilcisi olan Madhur Jaffrey’in tarifini kullanabilirsiniz.
Bu tarifte kakule, karanfil, karabiber, kimyon, küçük hindistan cevizi ve tarçın kullanılıyor. En yüksek tadı almak için baharatları evde kavurup öğütmenizi tavsiye ederim. Tabii bunun için baharat öğütücünüz olmalı, kahve öğütücüsü baharat öğütücüsü olarak kullanılabilir. Eğer baharat öğütücünüz yoksa, baharatların toz halini alıp da garam masala yapabilirsiniz.
Etlerde, pilav yemeklerinde ve sebzelerde garam masala deneyin. Özellikle yemek pişer pişmez bu baharatı ekleyebilirsiniz.
GARAM MASALA MALZEMELERİ
2 adet çubuk tarçın (her biri 5 cm), parçalara ayrılmış
1⁄3 adet bütün muskat cevizi, öğütülmüş ya da toz halinde de alabilirsiniz
1 yemek kaşığı yeşil kakule tohumları (içini havanda ezin ve dış kabuklarını atın)
1 çay kaşığı çörek otu
1 çay kaşığı bütün karabiber
1 çay kaşığı bütün karanfil
GARAM MASALA YAPIMI
Tüm baharatları temiz bir kahve değirmeni veya baharat değirmeninde birleştirin. Önce değirmenin düğmesine basıp basıp durdurun (pulse) ve ardından ince bir toz elde edene kadar baharatları öğütün. Tozu hava geçirmez bir kaba aktarın. Serin ve karanlık bir yerde saklayın.
