Ekşi mayanız yükselince daha tazeyken, ekşimeden 1 kaşık alın.

200 gram ılık suya bu mayayı ekleyin.

Mayayı suda çözene kadar karıştırın.

Üstüne 200 gram un ekleyin. Un tam buğday ve beyaz un karışımı olmalı

Karışımı oda sıcaklığında bekletin.

Mayayı su testini geçene kadar bekletin, oda sıcaklığına göre ortalama 6 saatte mayanız hazır olacaktır.

Ufak bir kaba su koyun ve 1 kaşık maya ekleyin, eğer maya batmadan yüzüyorsa mayanız olmuştur.

1 kilo una 200 gram maya ekleyerek ekmek yapımına başlayabilirsiniz.

700 gram suyu büyük bir karıştırma kabına ekleyin.

İçine 200 gram mayayı ekleyin. Eliniz ile karıştırın.

Üstüne 1 kilo unu ekleyin ve eliniz ile iyice karıştırın. Burada amacımız bütün unun ıslandığından emin olmak

Bu karışımı 25-40 dakika arası dinlendiriyoruz. Su ile unun daha çok birbirine geçmesi için

Hamur dinlendikten sonra 50 gram su ve 20 gram tuz katıyoruz. Elimizde tuzu sıkarak hamura yediriyoruz.

Bu aşamada bu hamurun cam bir kapta olduğundan emin olun. Ben karıştırma işlemini de cam kapta yaptığım için burada değiştirmem gerekmiyor. Cam kap sayesinde mayalanmayı görebileceğiz.

Hamurun mayalanmasına başlamış oluyoruz. Bu ekmek yapımının en önemli aşamasıdır, hamurun gücü ve tadı bu aşamada oluşur.

25-27 derece bir odada bu işlem 3-4 saatte biter. Eğer odanız daha sıcak ya da soğuk ise mayalanma süresi ona göre değişecektir.

Hamuru yoğurmak yerine döndürme ve katlama tekniği ile geliştireceğiz. Bu hem daha az güç isteyen hem de daha temiz bir teknik

Hamurun bir köşesinden dipten hamuru yukarı doğru gerin ve karşısındaki köşeye katlayın. Bunu hamurun 3 farklı köşesinde tekrarlayın.

Katlama işlemini ilk 2 saatte 30 dakikada bir gerçekleştirin. Üçüncü saatte bu işlemi sadece 1 kez yapın.

Her katlama işlemi sırasında hamurun büyüdüğünü gözlemleyeceksiniz. İçinde oluşan gazlara nazik davranın, bunları söndürmek değil tam tersine korumak istiyoruz.

Bu aşamada sabırlı olmanız gerek. Hamurunuz bir miktar büyüyecek ve yanlarında gözenekler oluşmaya başlayacak. Burada çok formül vermek mümkün değil. Hamurunuzun derecesi ve odanın sıcaklığı ekmeğin mayalanma sürecini etkileyecek.

Bu aşama bittikten sonra hamuru hamur tezgahın üstüne alın ve hamuru ikiye bölün.

Hamurun üstüne biraz un serpin ve ters çevirin.

Unlu taraf aşağıda olacak, ama bu aşamada çok fazla un eklememeye çalışacağız.

Hamur bıçağını bir elinize alın ve diğer eliniz ile hamuru çevirmeye başlayın. Amacımız hamuru top haline getirmek, gerginlik yaratarak

Bu aşamadan sonra hamuru 20 dakika bekletin

20 dakikadan sonra hamur biraz inecek ama hamur tamamen düz olmamalı, hamurda ortada bir yükseklik bombe kalmalı

Hamurumuz şekillenme aşamasına hazır.

Bannetonlarin içinde kendi bezi oluyor, yok ise ince keten mutfak havlusu ekleyin

Bir kapta pirinç unu ve tam buğday ununu karıştırıp bannetonu unlayın. Hamurun yapışmaması için burada bol un ekleyin.

Hamuru bu bannetonlara koymadan önce son bir işlem yapacağız. Hamuru sağ tarafından sağa doğru çekip uzatın ve sola üstüne katlayın. Soldan çekip sağa katlayın. Bohça gibi hamura zarar vermeden 4 köşede bu katlama işlemine devam edin. Bu şekilde ekmeği bannetonlara ekleyin.

Ekmeği hemen pişirmek isterseniz 3-4 saat ekmeği bu şekilde bekletip pişirebilirsiniz. Ama ekmeğin daha lezzetli olmasını istiyorsanız 12 saat bekletin.

12 saat dolmadan döküm tencerenizi fırına ekleyin ve fırını en yüksek dereceye getirin.

Fırın ve tencere isindiktan sonra hamurunuzun üstüne pirinç ünü ekleyin ve pirinç ünlü kısmı aşağı gelecek şekilde hamuru tencereye atın. Hamurun üstüne jilet ile çizik atın.

Bu sekilde 20 dakika pisirin.

31-20 dakika sonra tencerenin kapagini kaldirip 15-20 dakika daha pisirin.

Ekmeginizi disarida 1 hafta muhafaza edebilirsiniz. Buzdolabina atmayin. Ekmegin hepsini bitiremeyeceksiniz buzdolabina atabilirsiniz.